21.01.2023
Topinambursuppe mit Moromi & Shoyu
Zutaten f. 2 Personen.
500 g Topinambur
3 mittelgroße Schalotten
1 Apfel (Sorte Gala oder Opal)
800 ml Gemüsesuppe
1 gehäufter TL Moromi Würze*
30 ml Schlagobers/Sahne
Etwas Zitronenpfeffer
1 Handvoll geröstete Haselnüsse
Etwas Olivenöl
Für den Shoyu-Kaviar.
50 ml Waldstauden-Shoyu*
0,5 g Agar Agar (1/4 TL)
200 ml Rapsöl
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Zuerst das Rapsöl in einen kleinen Becher oder Glas füllen und für gut 60-70 Minuten im Tiefkühler kaltstellen – das Öl muss eiskalt sein.
Die Waldstauden-Shoyu mit dem Agar Agar gründlich verrühren und dann einmal ganz kurz aufkochen lassen – sofort wieder vom Herd nehmen und mit Hilfe einer Einwegspritze oder Pipette noch heiß in das eiskalte Rapsöl tröpfeln lassen - nun sinken die Perlen einzeln zu Boden. Wenn die ganze Flüssigkeit aufgebraucht ist, dass Öl durch ein feines Sieb gießen in denen die Perlen aufgefangen werden und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
In der Zwischenzeit die Schalotten in feine Streifen schneiden und den Topinambur waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden.
Die Schale vom Topinambur in etwas Rapsöl kross ausbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Anschließend den Topinambur hinzugeben und für ein paar Minuten mitschwitzen lassen.
Währenddessen den Apfel schälen, entkernen, in kleine Stücke schneiden und ebenfalls hinzugeben.
Die Moromi Würze unterrühren und mit der Gemüsebrühe aufgießen – einmal aufkochen lassen und danach bei mittlerer Hitze weiche kochen lassen – je nach Größe des Topinambur‘s 45 bis 60 Minuten.
Danach etwas Schlagobers/Sahne hinzugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Zum Schluss noch mit etwas Zitronenpfeffer und eventuell Salz abschmecken.
Zusammen mit der knusprigen Topinambur-Schale, den gerösteten Haselnüssen und dem Shoyu-Kaviar anrichten & servieren – Guten Appetit!
