05. Mai 2021
Bouillabaisse - eine provenzialische Fischsuppe
Für den Suppenansatz.
Ca. 1 kg Fisch Karkassen*
½ Stange Lauch
1 kleine Fenchelknolle
2-3 Karotten
300 g Erdäpfel/Kartoffeln, mehlig
2 EL Tomatenmark
1 TL Vollrohrzucker
1 TL Paprikapulver, edelsüß
½ TL Paprikapulver, scharf
200 ml Apfelsaft (Direktsaft)
2,5 Liter Wasser
1 gestr. EL Salz
Zur Suppenfertigstellung.
½ Stange Lauch
3-4 Karotten
300 g Erdäpfel/Kartoffeln, mehlig
0,12 g Safranfäden
Für die Einlage.
400 g Filets vom Wolfsbarsch (nur aus BIO Aquakultur)
400 g Filets vom Steinbutt (nur Wildfang, MSC Label)
300 g Filets von der Rotbarbe (nur Wildfang, MSC Label)
1 kg Herzmuscheln (nur Handrechen Mittelmeer FAO 37, Adria)
Außerdem.
Etwas Olivenöl
Salz & Pfeffer
*ich habe mir hier von meinem Fischhändler einen Mix aus Knurrhahn, Wolfsbarsch & Steinbutt zusammenstellen lassen.
Für den Suppenansatz zuerst das Gemüse waschen/schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Fisch Karkassen gründlich waschen und trocken tupfen.
In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin scharf anbraten. Mit dem Vollrohrzucker kurz karamellisieren lassen und anschließend die Fisch Karkassen hinzugeben - Damit man schöne Röstaromen bekommt bei starker Hitze scharf anbraten. Das Paprikapulver und das Tomatenmark unterrühren und sofort mit dem Apfelsaft aufgießen – bis zur Hälfte einkochen lassen und danach mit dem Wasser aufgießen. Das Salz hinzugeben und für etwa 2-3 Stunden leicht köcheln lassen.
Nun durch ein feines Sieb gießen und alles gut ausdrücken, so dass so viel Geschmack wie möglich mitgeht. Ihr solltet am Ende ca. 1 Liter kräftige Fischbrühe haben. Den Suppenansatz kann man auch ganz bequem bereits am Vortag zubereiten und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Wenn ihr die Suppe fertigstellen möchtet, den Lauch, die Karotten und die Erdäpfel waschen/schälen und in feine Würfel schneiden. Für die Karotten und den Lauch habe ich hierzu einfach meine Moulinette verwendet – man muss es sich ja nicht unnötig schwer machen.
Wiederum in einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin glasig anschwitzen. Anschließend mit dem Suppenansatz aufgießen und einmal aufkochen lassen. Die Safranfäden fein hacken hinzugeben und auf kleine Hitze zurückdrehen - noch für ca. 30 – 45 leicht köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Fische und die Muscheln bereitstellen. Die Herzmuscheln werden genauso wie Miesmuscheln zubereitet – zuerst unter fließendem, kalten Wasser abspülen und gut putzen. Solltet ihr eine offene Muschel entdecken, sofort entsorgen! Die restlichen, geschlossenen Muscheln können in die Suppe und müssen ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel gekocht werden – immer wieder am Topf rütteln, damit sich die Muscheln öffnen.
Für den Fisch gibt es jetzt zwei Möglichkeiten: entweder trennt ihr die Haut vom Fisch und portioniert die Filets in Mundgerechte Stücke und lässt sie in der Suppe für ca. 5 Minuten mit garen oder ihr bratet die Fische mit Haut extra in der Pfanne scharf an. Ich habe mich hier für eine Halb-Halb-Methode entschieden. Der Steinbutt ohne Haut durfte gleich in die Suppe, während ich die Wolfsbarsch- und Rotbarbenfilets auf der Hautseite angebraten habe, da ich keine wabblige Haut mag…
Beim Steinbutt solltet ihr die Haut aber auf jeden Fall entfernen, denn diese ist nicht essbar. Wenn ihr euch da selber nicht drüber traut, lasst sie euch doch gleich vom Fischhändler entfernern. Funktioniert aber mit einem Filetiermesser auch ganz einfach.
Bevor ihr den Fisch & die Muscheln in die Suppe gebt, aber auf jeden Fall noch mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten die Suppe in tiefe Teller setzen und die Fische und Muscheln darin platzieren – mit Ciabatta, Baguette oder Brot eurer Wahl servieren und genießen. Bon Appétit!
