23. April 2020

Das Zanderfilet gründlich waschen, trocken reiben, entgräten und die 220 g für die Farce grob geschnitten für ca. 15-20 Minuten in den Tiefkühler stellen - damit der Fisch wirklich eiskalt ist. 

Währenddessen die Pistazien in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten und zum Abkühlen in einer Porzellanschüssel zur Seite stellen. 

Die Schalotte schälen und ebenfalls grob schneiden.

Danach alle Zutaten für die Farce zusammen geben, mit dem eiskalten Schlagobers aufgießen und mithilfe des Stabmixers fein pürieren – mit Salz &Pfeffer abschmecken. Es empfiehlt sich die Farce anschließend noch durch ein feines Sieb zu streichen damit sicher keine Stückchen drinnen sind. Nun bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.

Den restlichen Zander mit Fischgewürz würzen und mit dem Kräuteröl etwas beträufeln. Zur Seite stellen und etwas ziehen lassen.

Nun den Spargel waschen, trocken reiben und gründlich schälen. Um den Spargel optimal schälen zu können nehmt einen Kochtopf dreht ihn um und legt den Spargel auf die äußere Topfbodenseite – so verhindert ihr das euch der Spargel beim Schälen bricht. Jetzt mit dem Sparschäler gründlich schälen, damit ihr keinen holzigen Spargel habt – setzt mit dem Schäler unter den Spargelspitzen an und schält so von oben nach unten. Vor allem nach unten hin großzügiger schälen, da dieser Teil vom Spargel mehr holzige Fasern aufweist. Danach den Spargel auf ein Brett legen, ca. 1-2 cm vom unteren Ende abschneiden und entsorgen. Den Spargel jetzt diagonal in ca. 2-3 mm dünne Scheiben schneiden – die Spargelspitzen unberührt lassen. 

Für die Farce nun Wasser in einem Topf zum Sieden bringen (das Wasser darf auf keinen Fall kochen) und leicht salzen.

Für den Spargel etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Spargelstücke und -spitzen mit einer Prise Zucker darin etwa 5 Minuten anschwitzen lassen.

In der Zwischenzeit mit leicht befeuchteten Händen aus der Farce kleine Knödel formen und diese im siedenden Wasser für 10 Minuten garziehen lassen. 

In einer weiteren Pfanne etwas Kräuteröl erhitzen und den Fisch darin von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Danach die Herdplatte abdrehen und den Fisch noch etwa 5 Minuten ziehen lassen. Er sollte innen schön glasig sein. 

Den Spargel mit der Kokosmilch aufgießen und bei hoher Hitze einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist – immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer & etwas geriebener Muskatnuss abschmecken.

Das fertige Spargelragout zusammen mit den Zander-Pistazien-Knödel anrichten und mit etwas gehackter Pistazie und Kräuter od. Sprossen eurer Wahl dekorieren – Guten Appetit! 

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