17. April 2020
Spargel Tonnato vom Bärlauch
Zutaten f. 4 Personen.
0,5 kg weißer Spargel*
1 Glas weißer Thunfisch (MSC-Siegel) 190 g / 135 g Abtropfgewicht
25 Bärlauchblätter
200 g Griechischer Joghurt (15 % Fett)
2 EL Sauerrahm
6 gr. Kapern
4 Sardellenfilets
2 EL Chili-Knoblauchöl mit Bärlauch
1 EL Ahornsirup (Grad A ist zu bevorzugen)
Schuss Zitronensaft
Salz & Pfeffer
Außerdem.
Etwas Butter
Prise Zucker
Prise Salz
2-3 Thymianstiele
*bitte kauft ausschließlich heimischen Spargel! Bitte keinen Spargel aus Peru, Spanien oder sonst wo kaufen – das ist nicht notwendig!
Die Bärlauchblätter gründlich waschen, trocken tupfen und die Stiele entfernen.
Den Thunfisch und die Sardellen abseihen und unter kaltem Wasser abspülen. Anschließend mit einem Küchentuch trocknen.
Die Kapern aus dem Einlegwasser nehmen und die Stiele entfernenen.
Nun alle Zutaten (die Kapern, die Sardellenfilets, den Thunfisch, den Bärlauch, Joghurt, Sauerrahm, Zitronensaft, Chili-Knoblauchöl mit Bärlauch und Ahornsirup) mit dem Stabmixer in einer geeigneten Schüssel fein pürieren und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kaltstellen.
Nun den Spargel waschen, trocken reiben und gründlich schälen. Um den Spargel optimal schälen zu können nehmt einen Kochtopf dreht ihn um und legt den Spargel auf die äußere Topfbodenseite – so verhindert ihr das euch der Spargel beim Schälen bricht. Jetzt mit dem Sparschäler gründlich schälen, damit ihr keinen holzigen Spargel habt – setzt mit dem Schäler unter den Spargelspitzen an und schält so von oben nach unten. Vor allem nach unten hin großzügiger schälen, da dieser Teil vom Spargel mehr holzige Fasern aufweist. Danach den Spargel auf ein Brett legen und ca. 1-2 cm vom unteren Ende abschneiden.
Nun den Spargel mit etwas Butter, einer Prise Zucker & Salz in einem geeigneten Beutel vakuumieren und bei 85 Grad für 25 Minuten Sous vide garen – das Ergebnis ist sensationell! Solltet ihr keinen Sous vide Garer haben dann einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, etwas Butter, Zucker & Salz hinzugeben und den Spargel für ca. 10 Minuten kochen lassen.
Wenn der Spargel fertig gegart ist kurz überkühlen lassen und zusammen mit dem Bärlauch-Tonnato anrichten. Zusammen mit etwas Weißbrot oder gerösteten Schwarzbrot servieren – Guten Appetit!
