07. März 2023
Shoyu-Eggs mit Kohlrabi-Gemüse, Miso-Sauce & Buchweizen-Kaviar
Zutaten f. 4 Personen
4 Eier (Gr. M)
4 EL Waldstauden Shoyu*
Prise Zucker
1 Kaffir Limettenblatt
Für das Kohlrabi Gemüse.
600 g Kohlrabi
50 ml Gemüsefond
2-3 EL Schlagobers/Sahne
Salz & fermentierter Pfeffer
Für die Miso-Sauce.
50 g Kichererbsen Miso*
2 Eigelbe
60 ml Gemüsefond
2 EL Ahornsirup
Für den Buchweizen-Kaviar.
50 ml Buchweizen Tamari*
1 g (1/2 TL) Agar Agar
100 ml Rapsöl
Außerdem.
Etwas Olivenöl für die Pfanne
1 Handvoll Erbsen
4 Scheiben vom hausgemachten Brioche-Brot, getoastet
*@WienerMiso (unbezahlte Werbung)
Zuerst das Rapsöl für den Buchweizen-Kaviar in ein kleines Behältnis füllen und in den Tiefkühler stellen (für gut 60-70 Minuten).
In der Zwischenzeit das Buchweizen Tamari mit einem ½ TL Agar Agar (1 g) kalt verrühren, dann einmal kurz aufkochen lassen und sofort mit einer Pipette oder Einwegspritze (ohne Nadel) füllen. Noch heiß Tröpfchenweise in das eiskalte Öl träufeln - Die Perlen sinken automatisch zu Boden. Durch ein kleines Sieb abgießen und das Öl dabei wieder auffangen, denn es kann durchaus wieder verwendet werden. Nun die Perlen mit kaltem Wasser abspülen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen – die Kaviar-Perlen können im Kühlschrank für gut 2-3 Tage gelagert werden.
Nun das Kohlrabi Gemüse den Kohlrabi schälen und julienne (in feine Streifen) schneiden. Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Kohlrabi darin glasig schwitzen – dann den Gemüsefond und das Schlagobers hinzugeben und bei großer Hitze vollständig reduzieren lassen. Immer wieder umrühren damit nichts anbrennt! Zum Schluss noch mit Salz und fermentiertem Pfeffer abschmecken – bis zur weiteren Verwendung warm stellen.
In der Zwischenzeit für die Miso-Sauce das Miso mit den Eigelben, dem Gemüsefond und dem Ahornsirup in einer Metallschüssel über dem siedenden Wasserbad dick-schaumig schlagen – nachdem der ganze Prozess doch gut 10 Minuten in Anspruch nimmt empfiehlt es sich hier den Handmixer und nicht den Schneebesen zu verwenden ;)
Für den Brioche-Toast wiederum in einer Pfanne etwas Olivenöl stark erhitzen und die Toast-Scheiben darin von beiden Seiten kurz goldbraun anbraten.
Das Wasser mit der Shoyu, dem Zucker und dem Kaffir Limettenblatt zum Kochen bringen – die Temperatur dann auf mittlere Stufe zurückdrehen, so dass das Wasser simmert (kurz unter dem Siedepunkt bleibt)– das Kaffir Limettenblatt wieder aus dem Wasser nehmen. Wenn man keinen Pochierlöffel hat dann die Eier einzeln in einer Schüssel aufschlagen, mit Hilfe eines Löffels einen Strudel ins Wasser drehen und die Eier langsam hineingleiten lassen – mit Hilfe von zwei Löffeln das Eiweiß vorsichtig um das Ei legen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Zum Anrichten das Kohlrabi Gemüse auf dem Brioche-Toast verteilen, das pochierte Ei darauf setzen, die Miso-Sauce und die Erbsen rundherum verteilen und mit etwas Buchweizen-Kaviar garnieren – Guten Appetit!
