26. November 2022
Sauce Velouté vom Appenzeller mit Apfel-Birnen-Chutney
Zutaten f. die Velouté (f. 4 Personen).
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
35 g Butter
2 gestr. EL Mehl
300 ml Gemüsebrühe
40 ml Schlagobers (Sahne)
130 g Appenzeller fein gerieben
Für das Apfelchutney.
1 mittelgroßer Apfel (Sorte Gala oder Opal)
1 Birne (Sorte Alexander)
1 Schalotte
1 Schuss Apfel-Honig-Essig
100 ml Apfelsaft (Direktsaft)
15 ml Ahornsirup
½ TL Ingwer
½ TL Quendel
1 Lorbeerblatt
1 Handvoll Petersilienblätter fein gehackt
Salz & Pfeffer
Außerdem.
1 Handvoll geröstete Walnüsse
1 EL schwarze Senfkörner
etwas Rapsöl
Dinkelvollkornbrot
Für das Apfel-BirnenChutney.
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Apfel & und die Birne ebenfalls schälen, vierteln, das Gehäuse entfernen und ebenfalls klein würfelig schneiden.
Einen Topf erwärmen und die Schalotten mit dem Apfel & der Birne kurz anbraten (OHNE Fett) mit dem Ingwer und dem Quendel würzen und mit dem Ahornsirup kurz karamellisieren lassen. Dann einen Schuss Apfel-Honig-Essig hinzugeben und mit dem Apfelsaft aufgießen. Das Lorbeerblatt hinzugeben und bei mittlerer Hitze so lange einkochen lassen bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Zum Schluss mit Salz & Pfeffer abschmecken und die fein gehackte Petersilie untermengen.
Für das Velouté.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf die Butter zum Schmelzen bringen und die Schalotten und den Knoblauch glasig anschwitzen. Für die Mehlschwitze nun das Mehl gründlich unterrühren (achtet darauf, dass euch die Masse nicht anbrennt) und danach mit der Gemüsebrühe aufgießen. Einmal unter ständigem Rühren aufkochen lassen und dann bei niedriger Hitze für ca. 20-25 Minuten ziehen lassen (immer wieder mal umrühren).
In der Zwischenzeit den Appenzeller fein reiben und die Walnüsse in einer Pfanne (OHNE Fett) kurz anrösten. Die gerösteten Walnusskerne grob hacken und unter das Chutney rühren.
In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und darin die schwarzen Senfkörner für ca. 4-5 Sekunden frittieren - auf einem Küchentuch abtropfen und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.
Am Ende die Velouté noch mit Schlagobers aufgießen und den Appenzeller einrühren. Mit dem Stabmixer glatt pürieren und gegebenenfalls noch mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Zuerst das Chutney mit den gehackten Walnüssen in einem tiefen Teller anrichten mit der Velouté aufgießen und die Senfkörner darüber verteilen.
Ich habe hier außerdem noch Roggenbrot ganz fein geschnitten, in der Pfanne mit etwas Rapsöl knusprig gebraten und auf dem Chutney angerichtet - Guten Appetit!
***
Die o. a. Menge reicht für vier Personen als Vorspeise komplett aus. Der Käse im Zusammenhang mit der Einbrenn ist natürlich sehr sättigend. Das Chutney lässt sich außerdem ganz bequem bereits am Vortag zubereiten und die Velouté ist am nächsten Tag innerhalb von ca. 45 Minuten auch servierbereit.
Übrigens: Die Sauce Velouté wird auch als Samtsauce bezeichnet und gehört zu den klassischen Grundsaucen der französischen Küche.
