27. September 2021
Steirischer Rindfleischsalat mit Käferbohnen, Roten Trauben & Kürbiskern-Mayo
Zutaten für 4 Personen.
Ca. 1 kg Tafelspitz
1 Bund Wurzelgemüse
2-3 Markknochen
1 große Zwiebel
1 Lorbeerblätter
3-4 Wacholderbeeren
1 gestr. EL Salz
Für die Bohnen.
400 g Käferbohnen
Prise Zucker
1 gestr. EL Bohnenkraut
Steinsalz & Blütenpfeffer
Für das Dressing.
6 EL Aceto di Balsamico
1 EL Ahornsirup
200 ml Traubensaft
Zitronenpfeffer
Steinsalz
Für die Kürbiskern-Mayo.
1 Ei (Gr. M)
1 TL Honigsenf
Etwas Zitronenpfeffer
120 ml Rapsöl
30 ml Kürbiskernöl
Außerdem.
400 g Rote Weintrauben (am besten kernlose)
2 große rote Zwiebel
Kürbiskernöl
1 Handvoll geröstete Kürbiskerne
Am Vortag.
Den Tafelspitz und die Markknochen gründlich waschen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse entweder gründlich waschen oder schälen und anschließend in grobe Stücke zerteilen.
Die Wacholderbeeren mit dem Messer andrücken.
Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einem Topf (ohne Fett) stark anrösten. Danach das Wurzelgemüse, die Markknochen und den Tafelspitz hinzugeben und mit kaltem Wasser soweit auffüllen, dass der ganze Tafelspitz bedeckt ist. Zum Schluss noch die Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt und das Salz hinzugeben. Einmal aufkochen lassen und anschließend auf mittlere Hitze zurückdrehen und für ca. 1 ½ - 2 Stunden köcheln lassen. Den Schaum der sich bildet mit einer Kelle abschöpfen.
Wenn das Rindfleisch gar ist vom Herd nehmen und in der Suppe auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.
Die Käferbohnen gründlich waschen und über Nacht in lauwarmen, abgekochten Wasser einweichen – hier sollte man gut die 3-fache Menge Wasser im Verhältnis zu den Bohnen verwenden.
Am nächsten Tag.
Die Bohnen im Einweichwasser einmal aufkochen lassen und anschließend bei kleiner Hitze weich dünsten (ca. 1 Stunde). Das Bohnenkraut und die Prise Zucker ebenfalls hinzugeben damit die blähende Wirkung der Bohnen etwas gemindert wird. Erst zum Ende der Kochzeit salzen und pfeffern, da die Bohnen durch das Salz sonst nicht richtig weich werden können. Die fertigen Bohnen im Kochwasser auskühlen lassen – das verhindert das Aufplatzen der Haut – und danach durch ein Sieb abseihen und vollständig auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit für die Kürbiskern-Mayo das Ei mit dem Senf verrühren und den Zitronenpfeffer glattrühren und anschließend in einem dünnen Strahl das Rapsöl vorsichtig eingießen und mit dem Stabmixer aufpürieren, so dass die Masse emulgiert. Zum Schluss noch das Kürbiskernöl hinzugeben und eventuell mit etwas Steinsalz & weißem Pfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.
Für das Dressing alle flüssigen Zutaten miteinander vermengen und mit Steinalz & Zitronenpfeffer abschmecken.
Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
Nun das Fleisch aus der Suppe heben und quer zur Faser in ganz dünne Scheiben schneiden.
Auf gar keinen Fall die Suppe wegwerfen! Sondern noch einmal aufkochen lassen, eventuell noch etwas nachwürzen und mit Frittaten oder einer anderen Suppeneinlage eurer Wahl servieren (Die Rindsuppe kann aber auch portioniert eingefroren werden und bei Bedarf einfach warm gemacht werden).
Anschließend das Fleisch zusammen mit den Bohnen in die Marinade legen und für gut 30 Minuten ziehen lassen.
Zum Anrichten die Kürbiskernmayonnaise auf einem Teller gleichmäßig verstreichen, das Rindfleisch mit den Bohnen daraufsetzen und die Zwiebeln mit den Trauben darüber gleichmäßig verteilen. Zum Schluss noch die gerösteten Kürbiskerne und die Kürbiskernmayonnaise darauf verteilen – Guten Appetit!
