06. Juli 2022

Zuerst das Sous Vide Becken auf 65 Grad erwärmen.

Die ganzen Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett soweit rösten bis sich die Schale beginnt zu lösen. Anschließend zum Auskühlen auf die Seite stellen. 

Nun den Karfiol vom Grün befreien, die Röschen abtrennen und gründlich waschen.

Die Erdäpfel schälen, in ganz kleine Stücke schneiden und zusammen mit 500 g Karfiolröschen im gut gesalzenen Wasser weichkochen – ich gebe hier auch immer noch einen Schuss Milch dazu, damit der Karfiol nicht zu sehr verwässert wird. 

Wenn das Sous Vide Becken die gewünschte Temperatur erreicht hat, die Eier hinzugeben und für exakt 60 Minuten garen lassen – nein, die Eier müssen nicht vakuumiert werden, die Schale ist hier vollkommen ausreichend. 

In der Zwischenzeit für den Crumble die gerösteten Haselnusskerne aneinander reiben (am besten in einem Geschirrtuch) damit sich die Schale gut lösen kann. Anschließend grob hacken und mit den anderen Zutaten für den Crumble grob vermengen, so dass eine krümelige Masse entsteht. Danach für ca. ½ Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Anschließend den Ofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Den Crumble auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und für ca. 15 Minuten goldbraun backen lassen. 

Nun für das Karfiol-Püree die Butter in einem Topf so weit erwärmen, dass sie beginnt nussig zu duften und eine schöne braune Farbe annimmt (Achtung: sobald die Butter braun wird, muss man gut aufpassen, dass sie nicht schwarz wird und somit verbrennt). Währenddessen die Erdäpfel und den Karfiol abseihen, kurz ausdampfen lassen und anschließend mit der heißen Nussbutter übergießen und mit dem Stabmixer glatt pürieren – mit etwas geriebener Muskatnuss, Salz & weißem Pfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

In einer Pfanne mit etwas Olivenöl den restlichen Karfiol entweder als kleine Röschen oder in Scheiben geschnitten anrösten und mit Salz & Pfeffer würzen. Ich habe hier außerdem noch ein paar Röschen einfach im Salzwasser noch einmal für 2-3 Minuten gekocht. 

Die Onsen-Eier aus dem Wasserbad nehmen, schälen und zusammen mit dem Karfiol-Püree, dem Haselnuss-Crumble und dem geröstetem/gekochten Karfiol anrichten und servieren – Guten Appetit! 

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Der Name Onsen Eier kommt aus dem japanischen und ‚Onsen‘ heißt wörtlich übersetzt ‚heiße Quellen‘ in denen Eier zwischen 60 und 70 Grad für 45 bis 60 Minuten schonend gegart werden. Welcher Gar-Grad für jeden einzelnen wirklich der optimale ist, muss einfach ausprobiert werden – mein Mann findet die Garung mit 65 Grad Spitze, mir hingegen ist hier das Eiweiß ein wenig zu weich und das kommt bei mir da auch einfach weg… Das Eigelb hingegen hat aber eine unglaublich geile Konsistenz, weswegen ich auch gerne bei den 65 Grad bleibe… Durch dieses schonende Gar-Verfahren, kann man das Eiweiß vom Eigelb auch ganz leicht trennen.

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