24. Mai 2022

Zuerst das Sous Vide Becken auf 65 Grad erwärmen.

Wenn das Sous Vide Becken die gewünschte Temperatur erreicht hat, die Eier hinzugeben und für exakt 60 Minuten garen lassen – nein, die Eier müssen nicht vakuumiert werden, die Schale ist hier vollkommen ausreichend. 

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein schneiden. In einem Topf etwas Butter zum Schmelzen bringen und die Schalotten darin für einige Minuten bei kleiner Hitze glasig anschwitzen lassen.

Währenddessen die Erdäpfel und den Spargel gründlich waschen und schälen – die Schale von den Erdäpfeln nicht wegwerfen, sondern zur Seite stellen. Ich schäle die Erdäpfel normalerweise immer mit einem kleinen Küchenmesser, aber nachdem die Schale noch zu feinen, knusprigen Chips verarbeitet werden soll ist hier ein normaler Sparschäler durchaus von Vorteil, weil sie so natürlich wesentlich dünner ausfallen und somit knuspriger werden. 

Vom Spargel cal. 1 cm vom unteren Ende abschneiden und entsorgen. Die Spargelspitzen werden ebenfalls abgeschnitten und zur weiteren Verwendung zur Seite gestellt.

Nun den Spargel zusammen mit den Erdäpfeln klein würfelig schneiden und für ein paar Minuten mit den Schalotten mitschwitzen lassen. Anschließend mit der Milch aufgießen und einmal aufkochen lassen – bei diesem Schritt sollte man den Herd nicht verlassen, da die Milch natürlich übergehen kann. Danach auf mittlere Stufe zurückdrehen und alles weichkochen lassen – immer wieder mal umrühren damit nichts anbrennen oder übergehen kann.

In einem Topf oder einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und darin die Erdäpfelschalen knusprig ausbacken. Danach auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Für das Kräuteröl das Rapsöl auf 80 Grad erhitzen und die Kräuter darin mit dem Stabmixer glatt pürieren – anschließend durch ein Passiertuch gießen und das reine Kräuteröl auffangen. 

Die Spargelspitzen mit ein paar Butterflocken, frischen Thymian-Stielen, Steinsalz & einer Prise Zucker bestreuen und in Backpapier einschlagen – im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft) für 10 Minuten schmoren lassen.

Zum Schluss den Spargel und die Erdäpfel abseihen und mit ein paar Butterflocken mit dem Stabmixer glattmixen – mit Steinsalz & fermentiertem Pfeffer abschmecken.

Die Onsen-Eier aus dem Wasserbad nehmen, vorsichtig schälen und zusammen mit dem Erdäpfel-Spargel-Püree, den Spargelspitzen, den knusprigen Erdäpfel-Schalen und dem Kräuteröl anrichten – mit etwas Senfkaviar und Kressesprossen garnieren und servieren – Guten Appetit! 

***

Der Name Onsen Eier kommt aus dem japanischen und ‚Onsen‘ heißt wörtlich übersetzt ‚heiße Quellen‘ in denen Eier zwischen 60 und 70 Grad für 45 bis 60 Minuten schonend gegart werden. Welcher Gar-Grad für jeden einzelnen wirklich der optimale ist, muss einfach ausprobiert werden – mein Mann findet die Garung mit 65 Grad Spitze, mir hingegen ist hier das Eiweiß ein wenig zu weich und das kommt bei mir da auch einfach weg… Das Eigelb hingegen hat aber eine unglaublich geile Konsistenz, weswegen ich auch gerne bei den 65 Grad bleibe… Durch dieses schonende Gar-Verfahren, kann man das Eiweiß vom Eigelb auch ganz leicht trennen. 

Hier geht es zum Blog-Eintrag!