26. Juli 2023

Zuerst für den Marillenkaviar das Rapsöl für rund 60 bis 70 Minuten im Tiefkühler kaltstellen. Anschließend 100 ml Marillensaft kalt mit dem Agar Agar anrühren. Dann einmal aufkochen lassen und sofort wieder vom Herd nehmen und mit Hilfe einer Einwegspritze oder Pipette die heiße Flüssigkeit in das eiskalte Öl tröpfeln. Wenn die Flüssigkeit aufgebraucht ist das Öl durch ein feines Sieb gießen und die Kaviarperlen darin auffangen (das Öl kann wieder verwendet werden!) – bis zur weiteren Verwendung den Marillenkaviar im Kühlschrank kaltstellen.

Nun den Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Ich habe hierzu meine Wurstschneidemaschine verwendet – es geht aber natürlich auch mit einem sehr feinen Hobel. Den Kohlrabi mit etwas Steinsalz einreiben und dem Marillenkernöl beträufeln. Danach im Kühlschrank für rund eine halbe Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Burrata in einem Sieb abtropfen lassen und die 200 ml Marillensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze auf gut die Hälfte reduzieren lassen – danach bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Eierschwammerl unter ständigem Rühren für ca. 2-3 Minuten sautieren. Mit Steinsalz & fermentieren Pfeffer würzen. Sautieren ist eine Form des Kurzbratens bei der wie in diesem Fall die Pilze bei hoher Temperatur kurz gegart werden – durch das ständige Rühren oder Schwenken der Pfanne wird das Gargut so gleichmäßig und rasch gegart. Anschließend zur Seite stellen und kurz überkühlen lassen.

Nun zuerst die fein gehobelten Kohlrabi-Scheiben auf einem Teller verteilen und mit der Burratta, den Eierschwammerln und dem Basilikumpesto garnieren. Zum Schluss noch den eingekochten Marillensaft, dien Marillenkaviar und die Basilikumblätter darüber verteilen – Guten Appetit! 

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