24.01.2023
Karotten Tatar mit Weißmohn Miso & Buchweizen Kaviar
Zutaten für 4 Personen (Tatar).
800 g Karotten, gemischt (violette, gelbe & orange)
600 g hausgemachte Gemüsebrühe
2 EL Ahornsirup
8 EL Buchweizen Tamari*
2-3 TL Rauchsalz
6 mittelgroße Gewürzgurken
2 EL kleine Kapern
4 mittelgroße Schalotten
Für die Weissmohn Mayo.
20 g Sonnenblumenkerne
50 ml Wasser
Ca. 250 ml Rapsöl
1 ½ TL Weissmohn Miso*
1 TL Ahornsirup
1 gestr. TL Rauchsalz
Fermentierter Pfeffer
Für den Buchweizen Kaviar.
100 ml Buchweizen Tamari*
1 g Agar Agar
Ca. 200 ml Rapsöl
*@Wiener Miso (unbezahlte Werbung)
Zuerst für den Buchweizen Kaviar das Rapsöl für 60-70 Minuten in das Tiefkühlfach stellen – das Öl muss eiskalt sein.
In der Zwischenzeit für die Mayo die Sonnenblumenkerne fein mahlen und zusammen mit dem Wasser auf mixen bis sich Schaumbläschen bilden. Anschließend das Weissmohn Miso, den Ahornsirup, Rauchsalz & Pfeffer hinzugeben und erneut durch mixen. Währenddessen das Rapsöl zuerst im dünnen Strahl einfließen lassen und zum Schluss stärker einfließen lassen – bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die fertige Mayo bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kaltstellen.
Für den Kaviar nun die Buchweizen Tamari mit dem Agar Agar kalt verrühren – einmal aufkochen lassen und dann sofort mit einer Pipette oder Einwegspritze (ohne Nadel) füllen. Noch heiß Tröpfchenweise in das eiskalte Öl träufeln - Die Perlen sinken automatisch zu Boden. Durch ein kleines Sieb abgießen und das Öl dabei wieder auffangen, denn es kann wieder verwendet werden. Nun die Perlen mit kaltem Wasser abspülen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen – die Kaviar-Perlen können im Kühlschrank für gut 2-3 Tage gelagert werden.
Nun die Gemüsebrühe zusammen mit dem Ahornsirup, der Buchweizen Tamari und dem Rauchsalz einmal aufkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Karotten schälen. Anschließend darin für ca. 12 Minuten kochen lassen (je nach Dicke der Karotten plus/minus 1-2 Minuten) - die Karotten sollten nur noch einen leichten Biss haben.
Anschließend aus dem Wasser heben und vollständig auskühlen lassen und brunoise (in kleine, feine Würfel) schneiden.
Die Karottenwürfel zusammen mit der Mayo, den fein würfelig geschnittenen Gewürzgurken, Schalotten und Kapern, sowie 4-5 EL des ausgekühlten Kochwassers verrühren. Gegebenenfalls noch mit etwas Rauchsalz & Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Buchweizen Kaviar servieren – Guten Appetit!
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Ich habe hier außerdem noch altes Schwarzbrot mit der Wurstschneidemaschine hauch dünn aufgeschnitten und bei 200 Grad (Umluft) für ca. 3-4 Minuten im Ofen geröstet.
