27. April 2022

Am Vortag.

Zuerst den Rhabarber waschen trockentupfen und putzen – Enden abschneiden und die Fasern vom Rhabarber ziehen - dafür das Küchenmesser am unteren Ende der Stange ansetzen und die harten Fasern nach oben hin abziehen. Die Abschnitte und Fasern bis zur weiteren Verwendung zur Seite legen (nicht wegwerfen!) und vom fertig geputzten Rhabarber mit dem Sparschäler feine Streifen runter schälen. 

Einen Topf aufstellen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Den Ingwer und die Rhabarber-Abschnitte mit Fasern hinzugeben, mit dem Essig ablöschen und das Himbeermark einrühren. Mit Apfelsaft aufgießen und alles einmal aufkochen lassen. Dann bei mittlerer Hitze für ca. 15 Minuten köcheln lassen. 

Die Rhabarberstreifen in ein Glas geben und mit der heißen Flüssigkeit übergießen – Dafür am besten ein Sieb mit einem Trichter verwenden, damit keine Abschnitte mit dazu gelangen. Danach komplett auskühlen lassen. Anschließend verschließen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag.

Für das Pesto die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten und danach in einer Schüssel vollkommen auskühlen lassen. 

In der Zwischenzeit den Bärlauch waschen, trockenschleudern und mit dem Küchenmesser grob hacken. Den Apfel schälen, viertel, entkernen und ebenfalls grob schneiden. Den Käse fein reiben und alles zusammen in der Moulinette mit den Walnüssen und dem Rapsöl zerkleinern (alternativ geht natürlich auch der Stabmixer) – mit Steinsalz & Blütenpfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen. 

Die Wachteleier im kochenden Wasser für exakt 2.45 Minuten kochen lassen. Danach mit eiskaltem Wasser abschrecken und noch einige Minuten darin liegen lassen damit sie nicht weiter nachgaren. Sobald sie ausgekühlt sind, schälen und zur Seite legen. 

Für den Apfelkren das Apfelmus einfach mit dem frisch geriebenen Kren und einer Prise Fleur de Sel vermengen – je nachdem welch ein großer Kren-Freund man ist kann natürlich auch hier etwas weniger oder mehr verwendet werden. 

Nun den Ofen auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 

Für die Bärlauchmayonnaise die Bärlauchblätter klein schneiden und zusammen mit dem Ei, einem TL Honigsenf etwas Salz & weißem Pfeffer mit dem Stabmixer schaumig mixen. Anschließend das Rapsöl zuerst in dünnem Strahl hinzugeben (währenddessen immer weiter mixen) bis die Masse zu emulgieren beginnt. Danach das restliche Öl hinzugeben und fertig mixen – gegebenenfalls noch mit etwas Salz & Pfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung ebenfalls kaltstellen.

Die Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen und die Gräten mit Hilfe einer Pinzette entfernen. Die Haut vorsichtig mit einem Filetiermesser entfernen und die Filets in Mundgerechte Würfel schneiden. 

Einen Bräter vorbereiten und diesen mit etwas Olivenöl bestreichen. Die Hälfte des Thymians darauf gleichmäßig verteilen und salzen. Die Fischwürfel darauflegen und diese mit ein paar Butterflocken, Steinsalz und der anderen Hälfte des Thymians belegen. Wenn der Ofen die erwünschte Temperatur erreicht hat die Filets für exakt 1,5 Minuten garen lassen. Anschließend sofort wieder aus dem Ofen nehmen.

Nun zum Anrichten die Fischwürfel auf einen Teller legen und das Bärlauchpesto, den eingelegten Rhabarber, die Bärlauch-Mayonnaise und den Apfel-Kren gleichmäßig um den Fisch verteilen. Zum Schluss noch die Wachteleier vierteln etwas salzen und zusammen mit dem Wiesenkräutern den Teller garnieren – Guten Appetit!

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Nachdem ich hier auch noch ein paar Bärlauch-Kapern übrig hatte, habe ich diese ebenfalls noch angerichtet. Für die Bärlauch-Kapern braucht ihr ca. 1 Handvoll Bärlauchkapern/-knospen. In einem Topf einen EL Ahornsirup zusammen mit 100 ml Apfel-Essig aufkochen lassen und mit etwas Steinsalz & Zitronenpfeffer würzen. Anschließend die Bärlauchknospen in ein sterilisiertes Glas geben und mit der heißen Flüssigkeit vollständig bedecken. Das Glas verschließen und für 10 Minuten auf dem Kopf stellen. Danach vollständig auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen – für gut eine Woche ziehen lassen.

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