03. Februar 2023

Zuerst für die Mayo das Ei mit dem Miso und dem Honigsenf auf mixen. Das Rapsöl zuerst im dünnen Strahl eingießen (währenddessen immer weiter mixen) und zum Schluss stärker einfließen lassen – bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Gegebenenfalls noch einmal mit Salz oder Pfeffer abschmecken. Die fertige Mayo bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kaltstellen. 

Für das Chutney die Schalotten fein würfelig (brunoise) schneiden und in einem Topf ohne Fett kurz anrösten. Dann die klein gewürfelten Birnenstücke hinzugeben. Mit einem Schuss Apfelessig ablöschen und dann mit dem Ahornsirup, sowie der Gemüsebrühe aufgießen. Den Ingwer, den Chili und das Lorbeerblatt hinzugeben und alles einmal aufkochen lassen. Danach auf mittlere Hitze reduzieren und auf die typische Chutney-Konsistenz einreduzieren lassen – dabei immer wieder mal umrühren damit nichts anbrennen kann. Wenn das Chutney fertig ist von der Platte ziehen und auskühlen lassen – bis zur weiteren Verwendung kaltstellen. 

Für die Jus nun das Gemüse waschen und grob schneiden. Die Schalotte schälen und halbieren. In einem Topf zuerst das Gemüse anrösten – ohne Fett – dann ein wenig Zucker hinzugeben und sofort mit dem Gemüsefond und der Shoyu aufgießen. Einmal aufkochen lassen und dann ebenfalls bei mittlerer Hitze moderat einkochen lassen. 

Währenddessen für den Teig das Dinkelmehl zusammen mit der Kartoffelstärke in eine Schüssel sieben. Das Wasser aufkochen lassen und das Salz darin verrühren. Anschließend zum Mehl gießen und zuerst mit einem Kochlöffel verrühren. Danach mit den Händen für ca. 3-4 Minuten sorgfältig durchkneten und rundwirken lassen. Nun den Teig in Klarsichtfolie packen und für gut 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das Entenfleisch von den Knochen lösen und von Fett befreien – klein zupfen und zusammen mit dem klein gewürfelten Kürbis vermengen. Damit der Kürbis wirklich ganz fein wird empfiehlt es sich ihn in der Moulinette klein zu häckseln (alternativ kann er aber natürlich auch gerieben werden). Den Jungzwiebel in feine Streifen schneiden und zusammen mit der Waldstauden Shoyu, der Creme Fraiche und dem Honigsenf abschmecken.

Wenn der Teig fertig gerastet hat die Arbeitsfläche leicht mit Kartoffelstärke benetzen und den Teig darauf ca. 1 mm dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher (Durchmeser ca. 7,5 mm) oder einem Glas Kreise ausstechen. Die Teigblätter nun mit etwas Stärke bestreichen (damit sie nicht aneinanderkleben) und übereinanderstapeln. Mit einem feuchten Tuch bedecken damit der Teig nicht austrocknen kann. 

Zum Füllen der Dim Sum eine kleine Schale Wasser bereitstellen. Nun jeweils ein Teigblatt mit einem kleinen Löffel der Füllung belegen. Die Finger ganz leicht befeuchten und zur Hälfte des Teigrandes damit entlangfahren. Dann die andere Teighälfte darauflegen und die Enden fest miteinander verschließen. Diesen Vorgang wiederholen bis alle Teigtäschchen gefüllt sind. Währenddessen die fertigen Dim Sum wiederum mit einem feuchten Tuch bedecken. 

Anschließend in einem Garkörbchen oder einem alternativen Dämpfer für ca. 10 Minuten dämpfen. 

Währenddessen die Jus durch in feines Sieb (am besten noch ein Küchentuch) abseihen und warm stellen.

Nun die fertigen Dim Sum zusammen mit dem Birnen-Chutney der Kürbiskern-Miso-Mayo und der Shoyu-Jus anrichten und servieren – Guten Appetit! 

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