02. März 2022
Ceviche vom Saibling mit Pumpernickel-Crumble & Apfel-Mayo
Zutaten f. 4 Personen.
500 g frisches Bio-Bachsaiblingsfilets
2 Jungzwiebeln
1-2 Mini-Gurke (je nach Größe)
1 kleiner Apfel (Sorte Gala)
1 TL Honigsenf
2 EL Apfelsaft, naturtrüb
Schuss Apfel-Honig-Essig
2-3 EL Olivenöl
Für den Pumpernickel-Crumble.
20 g Pumpernickel
2 EL Olivenöl
1 TL Rohrohrzucker
Für die Apfel-Mayonnaise.
1 Ei (Gr. M)
1 TL Honigsenf
200 ml Rapsöl
2 EL Apfelmus
Außerdem.
Steinsalz & Zitronenpfeffer
Etwas frisch geriebenen Kren/Meerrettich
50 g Saiblingskaviar
Zuerst den Ofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen.
Den Pumpernickel mithilfe der Moulinette fein häckseln und mit dem Olivenöl und Rohrohrzucker vermengen. Mit Steinsalz & Zitronenpfeffer abschmecken und auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech gleichmäßig verteilen. Nun im Ofen für ca. 10-12 Minuten backen lassen. Dazwischen ein- bis zweimal umrühren, damit alles gleichmäßig knusprig wird.
Für die Apfel-Mayo ein Ei mit dem Honigsenf vermengen. Das Apfelmus hinzugeben und einmal mit dem Stabmixer gut aufmixen. Anschließend das Rapsöl zuerst in einem ganz feinen Strahl eingießen - während der ganzen Zeit mit dem Stabmixer auf und ab pürieren. Anschließend das restliche Rapsöl eingießen und so lange mixen bis die Masse emulgiert. Zum Schluss noch mit Steinsalz & Zitronenpfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kaltstellen.
Den fertigen Pumpernickel-Crumble aus dem Ofen nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen – bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.
Die Mini-Gurken waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Jungzwiebel ebenfalls gründlich waschen, halbieren und fein schneiden. Den Apfel schälen und ebenso in ganz kleine, feine Würfel (brunoise) schneiden.
Die Saiblingsfilets unter fließend kaltem Wasser gut abspülen, trocken tupfen und die Gräten mit Hilfe einer Pinzette entfernen. Nun mit einem Filetiermesser das Fischfilet von der Haut trennen. Die Filets in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit dem Jungzwiebel, den Gurken und dem Apfel vermengen. Einen Schuss Apfel-Honig-Essig, den Honigsenf, das Olivenöl und den Apfelsaft hinzugeben – durchmischen und wiederum mit Steinsalz & Zitronenpfeffer abschmecken. Für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Zum Anrichten den Pumpernickel auf einem Teller verteilen, das Ceviche daraufsetzen, die Apfel-Mayo hinzugeben und mit Saiblingskaviar und Kren/Meerrettich garnieren – Guten Appetit!
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Ich habe hier außerdem die Fischhaut noch mit etwas Olivenöl bepinselt, mit Steinsalz bestreut und im Ofen bei 210 Grad (Umluft) für ca. 10 Minuten kross gebraten.
