12. April 2023
Hafer-Topfenknödel mit Bärlauch auf Sauce Velouté
Zutaten für 4 Personen.
250 g Speisetopfen (20 % Fettanteil)
60 g Bärlauch, fein gehackt
5 EL Dinkelgries
100 g fein gemahlene Haferflocken
70 g weiche Butter
1 Ei (Gr. L)
Salz & Pfeffer
Für die Sauce Velouté.
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
35 g Butter
2 gestr. EL Mehl
300 ml Gemüsebrühe
40 ml Schlagobers (Sahne)
130 g Appenzeller fein gerieben
Für das Bärlauch-Öl.
1 Handvoll Bärlauchblätter, grob geschnitten
Ca. 150 ml Rapsöl
Außerdem.
Basilikumblätter, frittiert
Etwas Rapsöl
Gurken-Kaviar
Zuerst das Rapsöl auf 80 Grad erhitzen und den grob geschnittenen Bärlauch darin für 1-2 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit dem Stabmixer für gut 3-4 Minuten mixen, etwas salzen und durch ein Küchentuch abseihen, so dass das reine Bärlauchöl aufgefangen wird – bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.
Für die Hafer-Topfenknödel: die Haferflocken in der Moulinette oder mit dem Stabmixer ganz fein häckseln und mit allen anderen Zutaten gut vermengen. Die Masse bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen (mind. 30 Minuten).
In der Zwischenzeit für die Sauce Velouté die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf die Butter zum Schmelzen bringen und die Schalotten und den Knoblauch für ein paar Minuten glasig anschwitzen. Für die Mehlschwitze nun das Mehl gründlich unterrühren (achtet darauf, dass euch die Masse nicht anbrennt) und danach mit der Gemüsebrühe aufgießen. Einmal unter ständigem Rühren aufkochen lassen und dann bei niedriger Hitze für ca. 20-25 Minuten ziehen lassen (immer wieder mal umrühren).
Wasser in einem Topf zum Wallen bringen und die Hafer-Topfenknödelmasse aus dem Kühlschrank nehmen. Eine kleine Schüssel mit Wasser zur Seite stellen um die Hände immer wieder damit befeuchten zu können (die befeuchteten Hände helfen die Knödel in Form zu bringen und damit nicht alles an den Händen kleben bleibt). Die kleinen Knödel – mit der o. a. Mengen erhält ihr ca. 16 kleine Knödel – im wallenden Wasser für ca. 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Appenzeller fein reiben.
Am Ende die Velouté noch mit Schlagobers aufgießen und den Appenzeller einrühren. Mit dem Stabmixer pürieren und gegebenenfalls mit Salz & Pfeffer abschmecken
Zum Anrichten die Knödel auf einen Teller setzen und die Sauce Velouté, sowie das Bärlauch-Öl rundherum verteilen. Den Gurkenkaviar darauf setzen und wenn man möchte noch mit frittierten Basilikumblättern und schwarzen Senfkörnern servieren & genießen – Guten Appetit!
