25. April 2023

Am Vortag.

Zuerst den Rhabarber waschen trockentupfen und putzen – Enden abschneiden und die Fasern vom Rhabarber ziehen - dafür das Küchenmesser am unteren Ende der Stange ansetzen und die harten Fasern nach oben hin abziehen. Die Abschnitte und Fasern bis zur weiteren Verwendung zur Seite legen (nicht wegwerfen!) und vom fertig geputzten Rhabarber mit dem Sparschäler feine Streifen runter schälen. 

Einen Topf aufstellen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Den Ingwer und die Rhabarber-Abschnitte mit Fasern hinzugeben, mit dem Essig ablöschen und das Himbeermark einrühren. Mit Apfelsaft aufgießen und alles einmal aufkochen lassen. Dann bei mittlerer Hitze für ca. 15 Minuten köcheln lassen. 

Die Rhabarberstreifen in ein Glas geben und mit der heißen Flüssigkeit übergießen – Dafür am besten ein Sieb mit einem Trichter verwenden, damit keine Abschnitte mit dazu gelangen. Danach komplett auskühlen lassen. Anschließend verschließen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag.

Zuerst die Milch mit dem Schlagobers in einem Topf einmal aufkochen lassen und anschließend bei mittlerer Hitze für ca zwei Stunden einkochen lassen – immer wieder umrühren, damit euch nichts anbrennt. Jeweils eine Handvoll Zitronenverbene- und Minzblätter in einen Teesack geben und mitköcheln lassen. Wenn die Milch-Schlagobers-Mischung schön cremig ist mit Salz & Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. Die reine Creme auffangen und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit für das Tatar den Fisch filetieren und mit dem Küchenmesser in ganz kleine, feine Würfel schneiden. Den fein geschnittenen Jungzwiebel hinzugeben und mit dem Olivenöl sowie den Gewürzen abschmecken – bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kaltstellen. 

Die Wachteleier für exakt 2,45 Minuten im kochenden Wasser kochen lassen (so werden sie wachsweich). Danach sofort kalt abschrecken und noch etwas im kalten Wasser liegen lassen damit sie nicht mehr nachziehen. 

Nun den Spargel schälen und in ca. 2-3 mm große Scheiben schneiden. In einem Topf mit etwas Olivenöl den Spargel scharf anbraten – etwas Salz & Zucker darüber streuen. Danach einen Schuss Schlagobers zufügen und sobald das Schlagobers fast komplett wieder reduziert ist sofort von der Herdplatte nehmen und gegebenenfalls noch einmal mit Salz & Pfeffer abschmecken. Der Spargel soll nicht durch, sondern Bissfest sein.

Zum Anrichten das Tatar in einen Servierring setzen, das Spargelragout darauf verteilen und mit den fein gehobelten Radieschen-Scheiben belegen. Ich habe hier außerdem die Spargelspitzen extra mit gebraten und sie ebenfalls daraufgelegt. Die Molke rundherum verteilen und das Wachtelei dazu setzen. Zum Schluss noch ein paar Blütenpollen darauf verteilen und den eingelegten Rhabarber dazu geben. Guten Appetit! 

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