30. Oktober 2021
Wildschwein mit Pastinake, Buchenpilzen & Petersilie
Zutaten f. 4 Personen.
400 g Wildschweinrücken
400 g Wildschweinlungenbraten
4-5 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen
2 EL Englischer Senf
1 Bund Petersilie
1 Handvoll geröstete Haselnüsse
1 EL Butter
Salz & Pfeffer
Für das Pastinakenpüree.
600 g Pastinaken
300 g Erdäpfel (mehlig)
1,5 Liter Gemüsebrühe
30 ml heiße Milch
100 g Butter
geriebene Muskatnuss
Salz & Pfeffer
Für die Buchenpilze.
450 g braune Buchenpilze
100 ml Noilly Prat
2 EL Sauerrahm
Steinsalz & Blütenpfeffer
Außerdem.
1 Bund Petersilie
½ Pastinake in feine Scheiben geschnitten
Das Wildschwein aus der Kühlung nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Die Haselnüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten und anschließend in einem Küchentuch aneinander reiben so dass sich die Schale gut löst.
Die Pastinaken und die Erdäpfel schälen und in gleich große Stücke schneiden (um so kleiner ihr die Stücke schneidet, um so schneller ist das Gemüse weich). In der Gemüsebrühe für ca. 25-30 Minuten weichkochen. Danach das Wasser abgießen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die heiße Milch und die Butter einrühren und mit geriebener Muskatnuss, Salz & Pfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung warm stellen.
In der Zwischenzeit einen Bund Petersilie entsaften und leicht mit Salz abschmecken – bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen. Den zweiten Bund Petersilie fein hacken und mit den klein gehackten gerösteten Haselnusskernen und etwas Steinsalz vermengen.
Eine halbe große Pastinake schälen und mit dem Küchenmesser in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun braten, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und zur Seite stellen.
Den Wildschweinrücken und -lungenbraten parieren (von Haut, Sehnen und Fett befreien) und mit dem englischen Senf gut einreiben. Dann salzen & pfeffern und in der Pfanne mit dem Knoblauch, Thymian und Rosmarin von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Die Herdplatte abdrehen, einen Deckel auf die Pfanne setzen und das Fleisch noch 10 Minuten rasten lassen.
Währenddessen in einer Pfanne die Buchenpilze in etwas Olivenöl scharf anbraten mit Noilly Prat übergießen und bei starker Hitze komplett reduzieren lassen – etwas salzen und die Hälfte der Pilze in einer separaten Pfanne warm stellen. Die restlichen Pilze von der Herdplatte nehmen kurz überkühlen lassen und dann sofort den Sauerrahm darin verrühren – mit Salz & weißem Pfeffer noch einmal abschmecken
Anschließend das Fleisch aus der Pfanne heben und einmal in der Petersilien-Nuss-Mischung wenden.
Zum Anrichten das Wildschwein portionieren, auf einen Pastinaken-Chip etwas Püree geben einen zweiten Chip darüberlegen und erneut etwas vom Püree darauf geben. Die Buchenpilze ebenfalls dazu legen und die Petersilienessenz darüber verteilen – Guten Appetit!
