25. August 2020
Wildlachsfilet mit Ragout von der Maribelle & Kräuter-Tramezzini
Zutaten für 2 Personen.
400 g Wildlachsfilet (Wildfang aus Alaska)
Spritzer naturtrüber Apfelsaft (Direktsaft)
2-3 Thymianstiele
etwas Olivenöl zum Anbraten
Salz & Pfeffer
Für das Mirabellenragout.
Ca. 300 g Mirabellen
5 Schalotten
200 ml Gemüsebrühe
150 ml naturtrüber Apfelsaft (Direktsaft)
4-5 Rosmarinnadeln
1 TL Honig
1 Lorbeerblatt
½ TL Ingwer gemahlen
etwas Butter zum Anschwitzen
eventuell Salz & Pfeffer
Für die Kräuter-Tramezzini.
2 Tramezzini
ca. 60 g Doppelrahmfrischkäse
2 Handvoll Kresse
etwas Olivenöl zum Anbraten
Außerdem.
1 Handvoll gepufften Quinoa
1 Handvoll Pistazien (natur)
Die Pistazien in einer Pfanne (OHNE Fett) kurz anrösten und anschließend fein hacken. Mit dem gepufften Quinoa vermengen und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.
Die Schalotten schälen, fein schneiden und zusammen mit den Rosmarinnadeln in einer Pfanne mit etwas Butter glasig anschwitzen. Mit Honig karamellisieren lassen und anschließend gleich mit der Gemüsebrühe und dem Apfelsaft aufgießen. Den gemahlenen Ingwer einrühren, ein Lorbeerblatt hinzugeben und bei mittlerer Hitze für ca. 30 Minuten einkochen lassen, so dass eine leicht dickflüssige Konsistenz entsteht.
In der Zwischenzeit die Mirabellen waschen, entkernen und fein würfelig schneiden (alternativ kann man sie aber auch einfach halbieren).
Nun die Tramezzini mit dem Nudelwalker ca. 1-2 mm dünn ausrollen, mit dem Frischkäse beide Tramezzini auf einer Seite bestreichen, die Kresse darüber gleichmäßig verteilen und beide Teile zusammenklappen. Anschließend die Tramezzini in die gewünschte Form bringen, also entweder so wie ich Kreise ausstechen oder alternativ in Streifen schneiden.
Das Lachsfilet unter kaltem Wasser gründlich abspülen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Gegebenenfalls noch Gräten und Schuppen entfernen. Mit etwas Apfelsaft beträufeln und mit Salz & Pfeffer würzen.
Sobald die Flüssigkeit für das Ragout fertig eingekocht ist durch ein feines Sieb gießen und die Mirabellen darin zugedeckt für ca. 5 Minuten ziehen lassen – mit etwas Pfeffer abschmecken (Salz sollte nicht notwendig sein).
Zwei Pfannen mit etwas Olivenöl erhitzen und in einer die Tramezzini goldbraun braten. In der anderen den Lachs mit etwas Thymian langsam anbraten, so dass der Fisch noch innen glasig ist. Ich habe den Lachs in Würfel geschnitten und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute pro Seite gebraten und dann sofort wieder aus der Pfanne gehoben.
Nun alles zusammen anrichten und servieren – Guten Appetit!
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Die Haut habe ich in einer Pfanne mit etwas Öl kross angebraten und extra dazu angerichtet. Wenn ihr eine knusprige Haut möchtet, dann solltet ihr sie mit Backpapier belegen und mit einem Topf beschweren damit sie beim Braten ihre Form behält.