21. Juni 2022

Zuerst für das Holunder-Gel 200 ml Wasser aufkochen lassen und die getrockneten Holunderblüten darin für gut 15 Minuten ziehen lassen (am besten gebt ihr die Holunderblüten in ein Teeei, damit sie dann wieder leicht zu entfernen sind) und den Zucker darin vollständig auflösen lassen. Anschließend die Holunderblüten wieder entfernen und die Flüssigkeit mit Agar Agar für ca. 1 Minuten unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen – danach für ca. 3 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Für das Minz-Öl das Rapsöl auf 80 Grad erwärmen, die Minzblätter und ein wenig Salz hinzugeben und mit dem Stabmixer ca. 2 Minuten glatt mixen. Anschließend durch ein Küchentuch passieren, damit ihr das reine Minz-Öl auffangen könnt.

Für die Senf-Creme die Creme Fraiche einfach mit dem Honig-Senf verrühren und mit etwas Steinsalz abschmecken – bis zur weiteren Verwendung ebenfalls im Kühlschrank kaltstellen.

Den Ofen auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Nun für das Erben-Püree die Schalotten fein würfelig (brunoise) schneiden und in etwas Butter für einige Minuten glasig anschwitzen lassen. Danach die Erbsen hinzugeben und mit dem Gemüsefond aufgießen. Die Hitze etwas erhöhen und so lange einkochen lassen (immer wieder umrühren) bis kaum mehr Flüssigkeit vorhanden ist. Zum Schluss noch die frischen Minzblätter und die Butter hinzugeben und mit dem Stabmixer glatt mixen – in dem Fall ist ein Thermomix ideal – es geht aber auch ohne… Mit Steinsalz abschmecken und entweder durch den Thermomix ganz fein mixen oder wenn ihr den Stabmixer verwendet die Masse noch durch ein feines Sieb streichen. Am Herd warmhalten bis der Fisch fertig gegart ist.

Zum Schluss noch den Waller/Wels im Ofen garen – auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech die getrocknete Holunderblüten verteilen. Den Wels von beiden Seiten mit etwas Holunderblütensalz würzen und auf die Holunderblüten legen. Zum Schluss noch ein paar Butterflocken auf dem Wels verteilen und danach im vorgeheizten Ofen für ca. 10 Minuten garen lassen. Je nachdem wie dick/dünn der Wels ist kann die Garzeit um 1 bis 2 Minuten variieren.

Während der Wels fertig gart das gelierte Holunderwasser aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Stabmixer glatt pürieren, so dass ein Gel entsteht. 

Nun zum Anrichten das Erbenspüree auf einen Teller streichen, den Wels darüberlegen und mit der Senf-Creme, dem Holunder-Gel, ein paar getrockenten Holunderblüten, Erbsensprosssen und frischen jungen Erbsen belegen. Mit etwas Minz-Öl beträufeln und servieren – Guten Appetit!

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