16. Februar 2022
Wels im Tempera-Mantel mit Erdäpfeln & Wildkräutern
Zutaten für 4 Personen.
Ca. 800 g heimisches Welsfilet
80 g Dinkelmehl
30 g Maisstärke
5 g frischer Germ od. 10 g Backpulver
3 g Salz
220 ml Eiskaltes Wasser
Ca. 1 Liter Rapsöl zum Frittieren
Für die gerösteten Erdäpfel.
Ca. 700 g Erdäpfel/Kartoffeln (festkochend)
Etwas Olivenöl
Etwas gemahlener Kümmel
Steinsalz & Blütenpfeffer
Für das Wildkräuter-Pesto.
100 g Wildkräuter-Mix eurer Wahl (Rotklee, Schafgarbe, Brunnenkresse, wilde Rauke, etc.)
40 g Sonnenblumenkerne
2 Knoblauchzehen (mittelgroß)
40 g Asmonte-Käse
200 – 250 ml Sonnenblumenöl ‚Bio Planete‘ von Demeter*
Steinsalz & Blütenpfeffer
Für die Wildkräuter-Sour-Cream.
250 g Sauerrahm
125 g Creme Fraiche
Ca. 15 g Wildkräuter fein gehackt
Steinsalz & Zitronenpfeffer
Außerdem.
12 Wachteleier
50 g Saiblingskaviar
Etwas Mehl zum Wenden des Wels
*Ich empfehle hier sehr bewusst dieses Öl, da es in alle Kategorien von ÖKO-Test die Wertung ‚Sehr gut‘ erhält! Viele Sonnenblumenöle sind nämlich durch stark erhöhte Mineraölbestandteile gar nicht so gut verträglich wie man meinen könnte… (unbezahlte Werbung)
Zuerst für das Wildkräuter-Pesto die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und zum Auskühlen auf die Seite stellen.
Den Sauerrahm mit der Creme Fraich glattrühren und den Wildkräuteranteil für die Sour Cream fein hacken und darunter mischen – mit etwas Steinsalz und Zitronenpfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kaltstellen.
Für das Pesto nun die ausgekühlten Sonnenblumenkerne zusammen mit den restlichen Wildkräutern, dem fein gehobelten Asmonte, dem Knoblauch und dem Sonnenblumenöl in der Moulinette oder mit dem Stabmixer zerkleinern. Anschließend mit Steinsalz & Blütenpfeffer abschmecken und ebenfalls kaltstellen.
Nun die Erdäpfel gründlich waschen und gesalzenem Wasser gar kochen. Danach abseihen und kurz ausdampfen lassen ehe sie geschält werden.
Die Wachteleier im kochenden Wasser für exakt 2.45 Minuten kochen lassen (so erhält man einen Wachsweichen Kern) und anschließend im eiskalten Wasser abschrecken, so dass sie nicht mehr weiter garen. Wenn sie ausgekühlt sind schälen und bis zur weiteren Verwendung zur Seite legen.
Für den Wels nun das Rapsöl erwärmen (mittlere Stufe). Wenn ihr ein Holzstäbchen ins Öl haltet und sich rundherum Bläschen bilden ist das Öl heiß genug.
Den Wels aus der Kühlung nehmen, mit kaltem Wasser abspülen, mit einem Küchentuch trocken tupfen und in Mundgerechte Stücke schneiden. Nachdem der Wels generell ein sehr schmackhaftes Fleisch besitzt ist es nicht nötig den Fisch noch extra zu würzen.
Für den Tempura-Teig zuerst alle Trockenzutaten in einer Schüssel miteinander vermengen. Solltet ihr frischen Germ verwenden, diesen fein hineinbröseln. Danach mit eiskaltem Wasser (Ja, wirklich eiskalt! – Ich stelle das kalte Wasser aus der Leitung immer bereits vorab noch für ca. eine Stunde in den Kühlschrank. Alternativ könnt ihr das kalte Wasser auch noch für ca. 5 Minuten in eine Schüssel mit Eiswürfeln stellen) aufgießen und mit dem Schneebesen zügig glatt rühren.
Nun den Wels von beiden Seiten mehlieren, anschließend durch den Tempura-Teig ziehen und sofort im Öl goldbraun ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und noch etwas salzen.
In der Zwischenzeit eine Pfanne für die Erdäpfel erwärmen und diese darin mit etwas Olivenöl goldbraun braten lassen – mit etwas Steinsalz, Blütenpfeffer und gemahlenen Kümmel abschmecken.
Nun zum Anrichten den Tempura-Wels auf einen flachen Teller legen. Das Wildkräuter-Pesto und -Sour-Cream um den Fisch herum gleichmäßig verteilen. Die Erdäpfel dazu setzen und mit ein paar Wildkräutern, den Wachteleiern (vor dem Anrichten halbieren und jede Hälfte leicht salzen) und etwas Saiblingskaviar garnieren – Guten Appetit!
