02. Juni 2021

Zuerst den Sous Vide Garer auf 70 Grad anheizen.

In der Zwischenzeit den Honigsenf mit dem Olivenöl, dem gepressten Knoblauch und dem Kümmel vermengen – die Masse kräftig salzen und die Spanferkelschulter damit gründlich einreiben. 

Die Karotten schälen und zusammen mit dem Spanferkel vakuumieren. Nun im Wasserbad für ca. 22 Stunden garen lassen. Verwendet hier einen großen Beutel (Mind. 34x22 cm) damit genügend Naturfond entstehen kann.

Das Spanferkel wieder aus dem Wasserbad nehmen und den Naturfond in einen extra Topf gießen und warm halten – die Karotten zur Seite legen. Nun das Spanferkel in kleine Stücke zupfen (das Fleisch ist so weich, dass es schön zerfällt) – ich habe an dieser Stelle die fettigen Stellen entfernt und die Schwarte abgetrennt und zum Trocknen auf die Seite gelegt. 

Weiters für die Fülle nun die Schalotte klein würfelig schneiden. Den Brokkoli zusammen mit den Sous Vide gegarten Karotten in der Moulinette zerkleinern. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl alles zusammen für ca. 5 Minuten anschwitzen lassen.

In der Zwischenzeit das Spanferkel ebenfalls in der Moulinette klein häckseln und in die Gemüsemasse einrühren – für ca. 2 Minuten mitschwitzen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und 2-3 EL vom Naturfond, den Ricotta und den Parmesan einrühren – mit Salz & Pfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Für den Pastateig das Mehl einmal sieben und in der Mitte eine Mulde bilden – die Eier hinzugeben und zuerst mit der Gabel und dann mit den Händen alles zu einer homogenen Masse vermengen. Der Teig ist am Anfang noch sehr bröselig und es braucht gut 7-8 Minuten Knetzeit um einen optimalen Pastateig zu bekommen. Danach in Klarsichtfolie einpacken und für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit den Brokkoli waschen und die Röschen vom Strunk schneiden.

Einen Topf mit ausreichend gesalzenem Wasser zum Simmern bringen (knapp unter dem Siedepunkt).

Die Pasta wieder aus der Kühlung nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vierteln und jeweils mit dem Handballen flach drücken. Die Teiglinge die gerade nicht verwendet werden mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Nun entweder jeweils durch Nudelmaschine drehen – mit der höchsten Stufe beginnen und sich sukzessive auf die dünnste Stufe vorarbeiten, bis der Teig ganz dünn ist – oder alternativ mit dem Nudelholz ganz dünn ausrollen. 

Den ausgerollten Teig in gleich große Quadrate schneiden und jeweils eine kleine Kugel mit der Füllung in die Mitte setzen. Anschließend zu einem Dreieck zusammenschlagen und die Ränder fest andrücken. Den unteren, bauchigen Teil nach oben zur Spitze hin klappen und die beiden Enden des Dreiecks nach vorne hin miteinander verbinden.* 

Die fertigen Tortellini unter einem leicht feuchtem Geschirrtuch lagern bis alle fertig sind. Anschließend für ca. zwei Minuten bzw. bis sie an die Wasseroberfläche steigen köcheln lassen. Mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben.

Ein bis zwei Schopflöffel vom Nudelwasser nun zum Naturfond hinzugeben und mit 2-3 EL Sojasauce abschmecken. Die Tortellini ebenfalls hinzugeben und noch etwas darin schwenken.

In der Zwischenzeit die Brokkoli-Röschen im Nudelwasser garkochen lassen.

Die getrocknete Schwarte in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kross ausbacken (Achtung: die Schwarte beginnt zu springen ;-)) und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Nun die geschwenkten Tortellini in einem tiefen Teller zusammen mit dem Brokkoli und der knusprigen Schwarte anrichten. Ich habe hier außerdem noch etwas Olivenkraut mithinzugegeben – Guten Appetit! 

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*Wenn der Teig zu trocken ist, solltet ihr die Ränder der einzelnen Quadrate mit einem verquirltem Eigelb bestreichen – sonst braucht es aber kein Eigelb und hält trotzdem perfekt!