26. April 2024

Am Vortag.

Für die eingelegten Radieschen die Senfkörner in einem Topf (ohne Fett) leicht rösten. In der Zwischenzeit die Radieschen waschen, gegebenenfalls halbieren oder vierteln (je nach Größe) und in ein geeignetes Weckglas legen. Dann die Senfkörner mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen und das Himbeermark hinzugeben, zügig verrühren und sofort mit dem Tomatenessig ablöschen. Apfelsaft eingießen, einmal aufkochen lassen und sofort über die Radieschen gießen. Das Glas gut verschließen, auskühlen lassen und anschließend über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag.

Für die Füllung der Dumplings, den Jungzwiebel, die Pilze, den Bachsaibling (ohne Haut) und den Spargel brunoise (fein würfelig) schneiden – für faule Schneider tut es natürlich auch die Moulinette – allerdings führt beim Fisch kein Weg vorbei, weil sonst hat man eine Farce… 

Nun den Jungzwiebel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen und anschließend alle weiteren Zutaten hinzugeben – kurz anrösten und mit Rauchsalz und Pfeffer würzen. Zum Überkühlen zur Seite stellen und anschließend mit der Mascarpone verrühren. 

Für die Dumplings das Dinkelmehl zusammen mit der Kartoffelstärke in eine Schüssel sieben. Das Wasser aufkochen lassen und das Salz darin verrühren. Anschließend zum Mehl gießen und zuerst mit einem Kochlöffel verrühren. Danach mit den Händen für ca. 3-4 Minuten sorgfältig durchkneten und rundwirken lassen. Nun den Teig in Klarsichtfolie packen und für gut 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit zum Dämpfen der Dumplings 140 ml Apfelsaft mit der Kürbiskern-Shoyu und einem EL Ahornsirup vermengen und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen. 

Nun das Rapsöl auf ca. 80 Grad erwärmen und den grob gehackten Bärlauch darin für 1-2 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit dem Stabmixer für einige Minuten glattmixen – wer einen Thermomix besitzt sollte diesen alternativ verwenden. Danach durch ein feines Küchentuch passieren und das reine Bärlauchöl separat auffangen – bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Für die Sauce, die Schalotten in feine Streifen schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den geputzten Spargel in 2-3 cm große Stücke schneiden und mitschwitzen lassen. Anschließend mit dem Wein aufgießen lassen und bei starker Hitze 2-3 Minuten reduzieren lassen. Anschließend mit dem Gemüsefond und dem Schlagobers aufgießen und bei mittlerer Hitze für und 30 Minuten köcheln lassen. 

Wenn der Teig fertig gerastet hat die Arbeitsfläche leicht mit Kartoffelstärke benetzen und den Teig darauf ca. 2 mm dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher (Durchmeser ca. 7,5 mm) oder einem Glas Kreise ausstechen. Die Teigblätter nun mit etwas Stärke bestreichen (damit sie nicht aneinanderkleben) und übereinanderstapeln. Mit einem feuchten Tuch bedecken damit der Teig nicht austrocknen kann. 

Zum Füllen der Dumplings eine kleine Schale Wasser bereitstellen. Nun jeweils ein Teigblatt mit einem kleinen Löffel der Füllung belegen. Die Finger ganz leicht befeuchten und zur Hälfte des Teigrandes damit entlangfahren. Dann die andere Teighälfte darauflegen und die Enden fest miteinander verschließen. Diesen Vorgang wiederholen bis alle Teigtäschchen gefüllt sind. Währenddessen die fertigen Dumplings wiederum mit einem feuchten Tuch bedecken. 

Nun zwei Pfannen bereitstellen und etwas Rapsöl erhitzen die Teigtäschchen gleichmäßig auf beide Pfannen verteilen und für gut 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten lassen. Anschließend die vorbereitete Flüssigkeit zum Dämpfen gleichmäßig darüber verteilen, einen Deckel auf die Pfanne setzen und die Dumplings für gut 5 Minuten dampfen lassen. 

In der Zwischenzeit die Sauce mit dem Stabmixer glattrühren und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Die Dumplings aus der Pfanne heben und zusammen mit den eingelegten Radieschen, der Spargelsauce und dem Bärlauch-Öl anrichten. Ich habe hier außerdem das Gericht noch mit ein paar Spargelspitzen separat angebraten und eingelegten Bärlauchkapern verfeinert – Guten Appetit! 

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