23. März 2020
Sous vide gegarter Schweinebauch mit Bärlauch-Polenta
Für den Schweinbauch (f. 4 Personen).
800 g Schweinbauch
5 EL Sojasauce
3 Knoblauchzehen grob gehackt
1 1/2 EL Ahornsirup
½ TL Kakaopulver (schwach entölt)
1 EL Sesamöl
etwas Kreuzkümmel
etwas geriebene Muskatnuss
Für die Sauce.
0,5 kg Rindermarkknochen
1 Handvoll Pinienkerne
1 Handvoll Mandeln
1 TL getrocknete Muskatblüten
½ TL getrocknete Jalapenopulver
1 TL Chili Panca
½ TL Kreuzkümmel
1 TL Kakaopulver (schwach entölt)
1 Liter Gemüsebrühe
4 EL Sojasauce
½ Zimtstange
1 Lorbeerblatt
ca. 20 g Butter
2 EL Dinkelmehl (glatt)
Salz & Pfeffer
Für die Bärlauch-Polenta.
130 g Polenta/Maisgries
300 ml Milch
50 g Bergkäse
50 g Bärlauch
50 g Butter
2 Eidotter (Gr. M)
2 Eiklar (Gr. M)
etwas geriebene Muskatnuss
Salz & Pfeffer
Für den Schweinbauch.
Die Schwarte des Schweinbauchs der Länge nach mit einem scharfen Küchenmesser einschneiden (achtet darauf, dass ihr dabei das Fleisch nicht verletzt). Alle Zutaten für die Marinade des Schweinbauchs miteinander vermengen und zusammen in einem geeigneten Kochbeutel vakuumieren. Danach für 36 Stunden bei 75 Grad im Wasserbad sous vide garen.
Für die Sauce.
Die Pinienkerne und Mandeln in einer Pfanne (OHNE Fett) goldbraun anrösten. Zusammen mit der getrockneten Muskatblüte, getrockneten Jalapenopulver, Chili Panca, Kreuzkümmel & Kakaopulver im Mörser gründlich zerstoßen.
In einem großen Topf die Rindermarkknochen ohne Fett kurz anrösten. Danach die Butter hinzugeben und das Mehl und die Gewürzmischung aus dem Mörser unterrühren bis sich alles gut vermengt hat. Dann mit der Gemüsebrühe aufgießen und die Zimtstange, das Lorbeerblatt und die Sojasauce hinzugeben. Alles einmal aufkochen lassen und danach bei mittlerer Hitze für ca. 2-3 Stunden köcheln lassen - bis sich die Flüssigkeit auf gut ¼ reduziert hat. Durch ein feines Sieb abgießen, eventuell mit Salz & Pfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verwendung warm stellen.
Für die Bärlauch-Polenta.
Die Milch in einem Topf erwärmen (NICHT KOCHEN!!!) und den Maisgries hinzugeben. So lange auf niedriger Stufe erwärmen bis der Maisgries die ganze Flüssigkeit aufgesogen hat. Die Butter und den Käse unterrühren, mit Salz & Pfeffer abschmecken und die Masse von der Herdplatte nehmen und etwas überkühlen lassen.
Währenddessen den Bärlauch gründlich waschen, trocken tupfen, fein hacken und ebenfalls einrühren.
Das Eiklar mit einer Prise Salz zu steifen Schnee schlagen.
Die Eidotter nun in der ausgekühlten Masse verrühren und zum Schluss noch den Schnee vorsichtig unterheben.
Die Bärlauch-Polenta in kleine ofenfeste Förmchen (ausbuttern nicht vergessen) füllen und im 200 Grad (Umluft) vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten backen lassen.
In der Zwischenzeit den Schweinebauch aus dem Sous Vide Garer nehmen und auf der Schwartenseite kross anbraten.
Den knusprigen Schweinbauch auf einem Teller zusammen mit der Bärlauch-Polenta und der Sauce anrichten und servieren – Guten Appetit!
