28. Februar 2023
Schweinebauch sous-vide mit Brioche-Muffins, Sauerkraut & Waldstauden Saft´l
Für den Schweinbauch (f. 4 Personen).
1,4 kg Schweinebauch
10-12 Knoblauchzehen
½ TL Kümmel (ganz)
1 ½ TL Salz
2 EL Ahornsirup
80 ml Waldstauden-Shoyu*
Für die Brioche-Muffins.
600 g getrocknete Brioche-Würfel (hausgemacht)
1 mittelgroße Zwiebel
700 ml Milch
4 Eidotter (Gr. M)
4 Eiklar (Gr. M)
1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
Etwas geriebene Muskatnuss
Salz
Für das Sauerkraut.
800 g Sauerkraut
1 gehäufter TL Kümmel (ganz)
1 ½ TL gelbe Senfkörner
1 süßlicher Apfel (z. B.: Sorte Gala od. Opal)
1 ½ TL Zitronenthymian, getrocknet
150 ml Apfelsaft (Direktstaft)
Ahornsirup oder Zucker nach Geschmack
2 EL Creme Fraiche
Etwas Butter od. Butterschmalz für den Topf
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Am Vortag.
Für den Schweinebauch die Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und zusammen mit dem Kümmel, dem Salz, dem Ahornsirup und der Waldstauden-Shoyu gründlich vermengen. Anschließend den Schweinebauch mit der Masse einreiben und alles zusammen vakuumieren – im Wasserbad bei 65 Grad für 24 Stunden garen lassen. Am besten vakuumiert ihr das Fleisch in einem größeren Beutel damit genügend Saft entstehen kann.
Am nächsten Tag.
Zuerst die Milch mit den Eidottern verrühren und über die Brioche-Würfel gießen – alles gut durchmengen und für gut 30 Minuten stehen lassen damit die Flüssigkeit gut durchziehen kann.
Währenddessen das Sauerkraut ansetzen: den Kümmel und die Senfkörner in einem Topf mit etwas Butter anrösten (bis die Senfkörner zu springen beginnen). Anschließend gleich das Sauerkraut einrühren mit dem Ahornsirup etwas karamellisieren lassen und danach den Zitronenthymian und den Apfelsaft hinzugeben. Den Apfel schälen, in kleine Würfel schneiden und ebenfalls hinzugeben. Die Hitze zurückdrehen und zugedeckt für ca. 30 Minuten gar werden lassen. Am Schluss noch je nach gewünschtem Süße-Grad eventuell noch etwas nachsüßen und die 2 EL Creme Fraiche darin verrühren - bis zur weiteren Verwendung warm stellen.
Den Schweinebauch aus dem Wasserbad nehmen und den entstandenen Natursaft separat in einem Topf auffangen. Das Fleisch trocken tupfen und die Schwarte der Länge nach mit einem scharfen Messer einschneiden.
Den Ofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen.
Nun die Brioche-Masse mit Muskatnuss, Salz und fein gehackter Petersilie abschmecken. Das Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen – bis sich Spitzen bilden und unter die Knödelmasse heben. Die Masse in kleine Muffinförmchen verteilen und im Wasserbad für 30 Minuten im Ofen backen lassen.
Wenn die Brioche-Muffins fertig sind aus dem Ofen nehmen und diesen auf volle Leistung und Grillfunktion schalten.
Den Schweinbauch (mit der Schwarte nach oben) zusammen mit dem entstandenen Saft in einen Ofenfesten Bräter setzen und für etwa 10 Minuten grillen lassen. Nachdem die Grillfunktionen von Ofen zu Ofen unterschiedlich ausfallen können: immer ein Auge darauf haben. Wenn die Schwarte gleichmäßig zu ‚ploppen‘ beginnt, dann bekommt ihr auch eine wunderbar knusprige Kruste!
Zum Anrichten den Schweinebauch aufschneiden und zusammen mit dem Saft`l, den Brioche-Muffins und dem Sauerkraut auf Tellern verteilen & servieren – Guten Appetit!
