02. März 2021

Am Vortag.

Für den Schweinebauch die Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und zusammen mit dem Kümmel, dem Salz und der Sojasauce gründlich vermengen. Anschließend den Schweinebauch kräftig mit der Masse einreiben und vakuumieren – im Wasserbad bei 80 Grad für 22 Stunden garen lassen.

Am nächsten Tag.

Zuerst für die Semmelwürfel die Zwiebel fein würfelig schneiden und zusammen mit der Butter in der Pfanne gut anschwitzen. Anschließend auf die Seite stellen und überkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Semmelwürfel in eine Schüssel geben und die Milch mit den Eidottern (die Eiklar in der Zwischenzeit im Kühlschrank kalt stellen) gut verquirlen und darüber verteilen – mit Muskatnuss, Kümmel, Salz & Pfeffer abschmecken. Die Petersilie fein hacken und ebenfalls unterrühren. Dann die Butter-Zwiebel-Masse einrühren und ca. ½ Stunde stehen lassen, damit die Würfel die Flüssigkeiten gut aufnehmen können. 

In der Zwischenzeit das Sauerkraut ansetzen: den Kümmel und die Senfkörner in einem Topf mit etwas Butter anrösten (bis die Senfkörner zu springen beginnen). Anschließend gleich das Sauerkraut einrühren mit dem Ahornsirup etwas karamellisieren lassen und danach den Zitronenthymian und den Apfelsaft hinzugeben. Den Apfel schälen, in kleine Würfel schneiden und ebenfalls hinzugeben. Die Hitze zurückdrehen und zugedeckt für ca. 30 Minuten gar werden lassen. Am Schluss noch je nach gewünschtem Süße-Grad eventuell noch etwas nachsüßen und bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Den Schweinebauch aus dem Wasserbad nehmen und den entstandenen Natursaft separat in einem Topf auffangen. Das Fleisch trocken tupfen und die Schwarte der Länge nach mit einem scharfen Messer einschneiden. 

Nun für die Serviettenknödel:  Die Eiklar mit einer Prise Salz zu steifen Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben. Den Dampfgarer mit Wasser befüllen und auf ca. 90-100 Grad erwärmen. Die Knödelmasse zu jeweils 4-5 Rollen formen, in einem feuchten Tuch fest einschlagen und die Enden jeweils mit einem Küchengarn fest zusammenbinden. Im Dampfgarer für ca. 45 Minuten dämpfen lassen. Solltet ihr keinen Dampfgarer haben können die Serviettenknödel auch im Wasserbad bei mittlerer Hitze für etwa 60 Minuten gekocht werden.

Während die Knödel es wohlig warm haben kommt nun der Blutwurststrudel an die Reihe: zuerst den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Die Blutwurst von der Haut befreien und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erwärmen und die Blutwurst zusammen mit dem Bohnenkraut soweit erhitzen, dass eine homogene Masse entsteht. Danach vom Herd nehmen und kurz überkühlen lassen.

Das Ei mit der Milch und der Prise Salz verquirlen.

Den Strudelteig ausrollen mit dem Estragonsenf bestreichen und zur Hälfte mit der Blutwurst-Masse bestreichen. Straff einrollen mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen. Nun für ca. 20 Minuten im Ofen goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und warmhalten.

Für den Schweinbauch den Ofen auf volle Leistung und Grillfunktion schalten. Den Schweinbauch mit der Schwarte nach oben in einen Ofenfesten Bräter setzen und für etwa 25 Minuten grillen lassen. Nachdem die Grillfunktionen von Ofen zu Ofen unterschiedlich ausfallen können: immer ein Auge darauf haben. Wenn die Schwarte gleichmäßig zu ‚ploppen‘ beginnt, dann bekommt ihr auch eine wunderbar knusprige Kruste!

In der Zwischenzeit den Natursaft noch einmal aufkochen lassen.

Wenn die Knödel fertig sind aus dem Tuch nehmen, aufschneiden und dann sind sie auch bereits Servierfertig – nachdem ich die Serviettenknödel gerne am Vortag zubereite und über Nacht im Kühlschrank lagere, kommen sie bei mir nach dem Aufschneiden gerne noch mal mit etwas Butter in die Pfanne um dort schön kross gebraten zu werden – wir lieben diese knusprig, fluffigen Dinger! 

Es kann angerichtet werden: den knusprigen Schweinbauch zusammen mit dem Sauerkraut, den Serviettenknödel, dem Blutwurststrudel und dem Natursaft auf einen Teller setzen (ich habe hier außerdem noch etwas frisch geriebenen Kren auf den Strudel gegeben) und servieren – Guten Appetit! 

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