09. März 2022

Am Vortag.

Zuerst für den eingelegten Fenchel diesen waschen, halbieren, den Strunk entfernen und fein hobeln. Verwendet aber nur das weiße vom Fenchel, da die Stiele oft sehr faserig und daher nicht schön zum Essen sind. 

Nun für die Marinade den Essig, Apfelsaft, Ahornsirup und Zitronenthymian miteinander verrühren und mit etwas Steinsalz und Blütenpfeffer abschmecken. Den fein gehobelten Fenchel mit der Marinade vollständig bedecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Für die Schneckenpralinen die Erdäpfel mit Schale in gesalzenem Wasser weichkochen.

In der Zwischenzeit die Schnecken für die Pralinen abseihen und mit dem Küchenmesser fein hacken. Den Fenchelanteil waschen und mit der Moulinette fein häckseln oder alternativ ebenfalls mit dem Küchenmesser fein schneiden. 

Die Erdäpfel abseihen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Kurz überkühlen lassen und anschließend die gehackten Schnecken und den Fenchel hinzugeben – alles gleichmäßig vermengen. Danach das Ei unterheben und gegebenenfalls noch Dinkelbrösel hinzugeben – bis die Masse nicht mehr feucht ist. Mit Salz und weißem Pfeffer oder aber auch Zitronenpfeffer kräftig abschmecken und über Nacht im Kühlschrank kaltstellen. 

Am nächsten Tag. 

Für die Fenchel-Erdäpfel-Creme alle Zutaten bereitstellen: den Fenchel waschen und nur das weiße vom Fenchel in feine Streifen schneiden. Die Erdäpfel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. 

Einen Topf mit etwas Olivenöl erwärmen und den Fenchel darin für ca. 3-4 Minuten anschwitzen. Anschließend die Erdäpfeln hinzugeben und mit dem hausgemachten Gemüsefond und der Milch aufgießen. Alles einmal aufkochen lassen (achtet darauf, dass durch die Milch nichts übergeht) und anschließend bei mittlerer Hitze weichkochen lassen. 

In der Zwischenzeit das Rapsöl zum Frittieren in einem weiteren Topf erwärmen (optimale Temperatur zum Frittieren: ca. 180/190 Grad). Die Masse für die Pralinen in etwa Tischtennisballgroße Bällchen formen und zuerst in Mehl wenden, danach durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss noch einmal in den Dinkelbrösel wälzen. Mit der o. a. Menge solltet ihr ca. 20 – 22 Bällchen erhalten. 

Für die Portwein-Schnecken einen weiteren Topf aufstellen und die Schnecken darin mit dem Portwein bei mittlerer Hitze komplett einkochen lassen – bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Wenn das Öl die gewünschte Temperatur erreicht hat die Schnecken-Pralinen darin goldbraun ausbacken lassen. Anschließend auf einem Küchentuch abtropfen lassen und noch etwas salzen. 

In der Zwischenzeit den weich gekochten Fenchel und die Erdäpfel abseihen und zusammen mit der Butter glatt pürieren – mit Steinsalz & Zitronenpfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Fenchel-Erdäpfel-Creme auf einem Teller verteilen, den abgetropften, eingelegten Fenchel zusammen mit den Schneckenpralinen und den Portwein-Schnecken darüber verteilen und zusammen mit etwas Senfkaviar und dem Grün vom Fenchel garnieren & servieren – Guten Appetit! 

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