28. Oktober 2022

Zuerst den Sous Vide Garer auf 65 Grad anheizen.

Das Reh aus der Kühlung nehmen, Zimmertemperatur annehmen lassen und parieren (von Sehnen, Haut und Fett befreien).

In der Zwischenzeit den Honigsenf mit etwas Olivenöl verrühren – die Masse kräftig salzen und das Reh damit gründlich einreiben.  Die Wachholderbeeren mit der Messerkante etwas andrücken. Die Karotten entweder nur waschen oder schälen und anschließend halbieren. Nun alles zusammen mit dem Thymian vakuumieren und im Wasserbad für ca. 22 Stunden garen lassen. Verwendet hier einen großen Beutel (Mind. 34x22 cm) damit genügend Naturfond entstehen kann.

Das Reh wieder aus dem Wasserbad nehmen und den Naturfond (ohne der Thymianstiele) mit den Karotten in einen extra Topf gießen und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Das Fleisch in kleine Stücke zupfen (da Fleisch ist so weich, dass es wunderbar zerfällt und kein Messer notwendig ist). 

Anschließend das Fleisch in der Moulinette klein häckseln und den Ricotta und den Zitronenthymian darin gründlich verrühren. Zum Schluss noch mit 2-3 EL vom Naturfond und etwas Steinsalz & Zitronenpfeffer abschmecken – bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Für den Pastateig das Mehl einmal sieben und in der Mitte eine Mulde bilden – die Eier hinzugeben und zuerst mit der Gabel und dann mit den Händen alles zu einer homogenen Masse vermengen. Der Teig ist am Anfang noch sehr bröselig und es braucht gut 7-8 Minuten Knetzeit um einen optimalen Pastateig zu bekommen. Danach in Klarsichtfolie einpacken und für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Rotkohl in hauchdünne Streifen schneiden. Die Kohlsprossen waschen, den Strunk entfernen und vierteln. 

Einen Topf mit ausreichend gesalzenem Wasser zum Simmern bringen (knapp unter dem Siedepunkt).

Die Pasta wieder aus der Kühlung nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vierteln und jeweils mit dem Handballen flach drücken. Die Teiglinge die gerade nicht verwendet werden mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Nun entweder jeweils durch die Nudelmaschine drehen – mit der höchsten Stufe beginnen und sich sukzessive auf die dünnste Stufe vorarbeiten, bis der Teig ganz dünn ist – oder alternativ mit dem Nudelholz ganz dünn ausrollen. 

Den ausgerollten Teig mit einer runden Ausstechform (ca. 6 cm Durchmesser) runde Kreise ausstechen. Aus der Füllung kleine Kugeln formen, in die Mitte des Teiglings setzen und einmal zusammenklappen. Die Ränder mit den Fingern fest andrücken damit euch die Ravioli beim Kochen nicht zerfallen. Wenn der Teig frisch verarbeitet wird braucht man auch überhaupt kein Ei zum Kleben der Ränder.

Die fertigen Ravioli unter einem leicht feuchtem Geschirrtuch lagern bis alle fertig sind. Anschließend für zwei Minuten köcheln lassen. Mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben.

Die Sauce noch einmal aufkochen lassen und den Rotkohl zusammen mit den Kohlsprossen in etwas Olivenöl für ein paar Minuten anbraten – mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Alternativ können die Kohlsprossen aber auch für 5 Minuten im Wasser gekocht werden (in diesem Fall auch etwas Salz & Zucker zum Kochen hinzugeben). 

Die fertigen Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasserbad heben und zwei Schopflöffel vom Nudelwasser noch zur Sauce geben – gegebenenfalls mit etwas Salz & Pfeffer abschmecken und die fertigen Ravioli darin noch etwas schwenken. 

Nun die Ravioli in einem tiefen Teller zusammen mit der Sauce, dem Rotkohl und den Kohlsprossen anrichten und servieren – Guten Appetit! 

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