23. Dezember 2019

Am Vortag.

Das Reh parieren (von Haut, Sehnen und Fett befreien). Die Abschnitte zur Seite legen. Die Buttermilch, den Birnensaft, Rosmarin & Thymian miteinander vermengen und das Rehfilet darin einlegen (entweder ihr nehmt hier ein geeignetes Geschirr mit Deckel oder ihr gebt alles zusammen in einen Gefriersack und verschließt es gut). Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

An diesem Punkt könnt ihr entweder gleich mit der Sauce für den nächsten Tag beginnen (dann braucht ihr sie nur mehr erwärmen) oder ihr packt die Rehabschnitte extra für den nächsten Tag in den Kühlschrank und macht die Sauce erst dann.

Am nächsten Tag.

Für die Sauce. Die Rehabschnitte aus dem Kühlschrank nehmen und etwas Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Karotten, gelben Rüben entweder nur gründlich waschen oder schälen – dann in grobe Stücke schneiden. Genauso den Lauch schneiden, die Dörrbirne und den Sellerie. 

In einem Topf mit etwas Butter die Rehabschnitte scharf anbraten, dann den Lauch, die Karotten, den Sellerie und gelben Rüben dazu geben – kurz mitbraten lassen. Mit einem TL Zucker & Mehl bestreuen, das Tomatenmark gründlich unterrühren und mit dem Port- und Rotwein ablöschen – zur Hälfte reduzieren lassen.  Danach mit dem Fond aufgießen, das Lorbeerblatt, die Dörrbirne und die Wacholderbeeren hinzugeben. Alles gut einkochen lassen, bis eine schöne sämige Sauce entstanden ist. 

Die Sauce durch ein Sieb abgießen. Zurück auf den Herd stellen, noch einmal aufkochen lassen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Für das Birnengelee. Die Walnüsse in einer Pfanne (OHNE Fett) anrösten und danach mit dem Küchenmesser klein hacken. Den Birnensaft mit dem Agar-Agar vermengen und unter Rühren einmal im Topf aufkochen lassen. Die klein gehackten Walnüsse untermengen und gleich in kleine Silikon-Förmchen abfüllen. Ihr könnt die Masse entweder draußen gelieren lassen (dauert ca. 45 Minuten) oder im Kühlschrank (hier dauert der Geliervorgang nur 10 – 15 Minuten).

Für den Birnenkaviar.Das Rapsöl in ein hohes Gefäß füllen und für mindestens 45 Minuten in das Gefrierfach stellen. In der Zwischenzeit den Birnensaft wieder mit dem Agar-Agar vermengen und einmal aufkochen lassen. Dann die Flüssigkeit am besten in einer Spritze aufspritzen und in das eiskalte Rapsöl träufeln, so dass Kaviarartige Tropfen entstehen – mit einem Siebschöpfer die Kaviarperlen hinaus heben und unter eiskaltem Wasser kurz abspülen. Bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Für die Mousseline vom Sellerie.Den Gemüsefond in einem Topf zum Kochen bringen. Den Sellerie in Scheiben schneiden, sorgfältig von der Schale befreien und in recht kleine Würfel schneiden. Die Erdäpfel schälen und in ebenso große Stücke schneiden. Alles zusammen für ca. 30 Minuten im Gemüsefond weich kochen. Dann abseihen, Butter und Schlagobers hinzu geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit geriebener Muskatnuss, Salz & Pfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Für den Rosenkohl (die Kohlsprossen).Die Kohlsprssen gründlich waschen, trocken reiben, viertel und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten – am Schluss den Zucker darüber streuen und mit Salz & Pfeffer würzen.

Für das Reh. Die Walnüsse in einer Pfanne (OHNE Fett) goldbraun anbraten. Den Selchspeck grob schneiden und in einer Pfanne auslassen – auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Den ausgelassenen Speck und die Walnüsse zusammen in der Moulinette klein häckseln und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen. 

Das Reh ca. eine ¾ Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Aus der Marinade heben und gründlich mit Salz & Pfeffer würzen. 

Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und das Reh darin jeweils 3-4 Minuten auf beiden Seiten anbraten. Dann die Herdplatte abschalten und noch ca. 10 Minuten ziehen lassen. Aus der Pfanne heben und in der Walnuss-Speck-Mischung gut wenden. 

Das Anrichten.

Das Reh in beliebig dicke Scheiben schneiden und zusammen mit allen Zutaten anrichten – Bon Appétit! 

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Ich habe hier noch extra Selleriechips und eingelegte Birne dazu gegeben. Für die Selleriechips, den Sellerie in hauchdünne Scheiben schneiden und in etwas Rapsöl goldbraun frittieren. Die Birne habe ich noch extra ausgestochen und mit etwas Apfel-Honig-Essig, Ahornsirup, Ingwer und Wasser mariniert. 

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