03. November 2021
Rehbutterschnitzel mit Steinpilzmehl, Sellerie & Kohlsprossen
Zutaten für 4 Personen.
700 g Rehfaschiertes
2 Schalotten
70 g getrocknete Steinpilze
2 Wacholderbeeren
100 g kalte Butter
60 g Dinkelsemmelbrösel + Brösel zum Wenden der Laibchen
60 ml Schlagobers/Sahne
1 Msp. Zimt
Butterschmalz zum Ausbraten
Für das geröstete Selleriepüree.
Ca. 800 g Sellerie
1 große gelbe Zwiebel
Ca. 200 ml heiße Milch
160 g Nussbutter
Etwas Zitronenpfeffer
Prise Zucker
3-4 EL Olivenöl
Außerdem.
500 g Kohlsprossen
1 Handvoll Haselnusskerne
Salz & Pfeffer
Den Ofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen.
Für die Rehbutterschnitzel das Rehfaschierte aus der Kühlung nehmen. Die getrockneten Pilze in der Moulinette ganz fein zermahlen. Die Wacholderbeeren fein hacken und die Schalotten brunoise (in ganz kleine feine Würfel) schneiden. Nun alles mit den kalten Butterwürfeln, den Dinkelbröseln, dem Schlagobers und dem Zimt zu dem Faschierten geben und gründlich vermengen – zum Schluss noch mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Den Sellerie und die Zwiebel schälen und in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. In eine Ofenfeste Form geben, die Gewürze und den Zucker hinzugeben und mit dem Olivenöl beträufeln. Alles mit den Händen vermengen und abgedeckt für 45 Minuten in den Ofen stellen. Nach den 45 Minuten abdecken und die restlichen 15 Minuten offen weiter garen lassen.
Die Kohlsprossen gründlich waschen, den Strunk entfernen und unschöne Blätter entfernen. Ebenfalls in eine Ofenfeste Form geben, mit einer Prise Zucker und etwas Salz bestreuen. Zum Schluss auch mit Olivenöl beträufeln und ebenfalls abgedeckt für ca. 45 Minuten im Ofen weich garen lassen.
Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sich die Schale beginnt zu lösen und anschließend auskühlen lassen.
Die Haselnusskerne in ein Küchentuch einschlagen und aneinander reiben damit sich die Schale besser lösen kann. Dann mit einem Küchenmesser grob hacken und zur Seite stellen.
Nun aus der Faschierten-Masse Butterschnitzel formen und noch einmal in Bröseln wenden. Anschließend in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Butterschmalz goldbraun ausbraten – im Ofen warm stellen bis alle ausgebraten sind.
Für das Selleriepüree die Butter in einem Topf erhitzen, so dass sie leicht bräunt und eine nussige Duftnote bekommt.
Den Sellerie aus dem Ofen nehmen und zusammen mit der Nussbutter und der heißen Milch mit dem Stabmixer glatt pürieren – mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Das fertige Püree auf einen Teller geben, die Rehbutterschnitzel daraufsetzen, die Kohlsprossen dazu geben und mit den gerösteten Haselnusskernen bestreuen – Guten Appetit!
***
Ich habe hier außerdem noch ein paar dünne Streifen Sellerie in etwas Rapsöl knusprig frittiert und über den Schnitzeln verteilt.
