24. November 2021
Pulled Deer Burger mit Birnen-Chili-Chutney, Preiselbeer-Mayo, Rotkraut & Saint Agur
Für das Reh (f. 4 Personen).
Ca. 600 g Rehschlögel (2x 300 g)
3 EL Honigsenf
1 EL Kremser Senf
Salz & Pfeffer
Für das Birnen-Chili-Chutney.
4 Birnen á ca. 220 g (Sorte Uta)
3 große Schalotten
1-2 EL Rohrohrzucker
1 Zimtstange
2 TL geräucherte Chiliflocken
Schuss Apfelhonigessig
300 ml Apfelsaft (Direktsaft)
Prise Salz
Für die Preiselbeer-Mayo.
1 Ei (Gr. L)
1 TL Honigsenf
Prise Salz
ca. 160 ml Rapsöl
1-2 EL Preiselbeeren Kompott
Für das Rotkraut.
Ca. 400 g Rotkraut
3 EL Waldhimbeeressig
1 EL Ahornsirup
100 ml Wasser
30 ml Apfelsaft (Direktsaft)
Steinsalz & Zitronenpfeffer
Außerdem.
ca. 300 g Blauschimmelkäse (Saint Agur)
etwas Butter oder Öl zum Braten der Buns
Wenn ihr die Burger Buns auch selber machen möchtet (es zahlt sich wirklich aus!) – findet ihr hier mein Rezept dazu!
Die Rehschlögel parieren (von Fett, Sehnen und Haut befreien) und jeweils 300 g vom Fleisch in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Dann im Sous Vide Garer bei 65 Grad für 14 Stunden schonend garen lassen.
In der Zwischenzeit die Schalotten fein würfeln. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und ebenfalls klein würfelig schneiden. In einem Topf ohne Öl die Schalotten leicht anrösten und anschließend die Birnenwürfeln hinzu geben - kurz mit braten lassen und mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen. Danach mit dem Essig ablösen und mit dem Apfelsaft angießen. Die Zimtstange, die Chiliflocken und etwas Salz hinzugeben und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen, so dass die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Zum Schluss die Zimtstange wieder entfernen und gegebenenfalls noch mit etwas Chili nachschärfen - komplett auskühlen lassen und anschließend im Kühlschrank kaltstellen.
Das Rotkraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Essig mit dem Ahornsirup, dem Wasser und dem Apfelsaft anrühren und ebenfalls mit Salz & Zitronenpfeffer abschmecken. Das Rotkraut damit übergießen und mit den Händen fest durchkneten damit das Dressing gut einziehen kann. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Für die Preiselbeer-Mayo das Ei mit dem Honigsenf und etwas Salz mit dem Stabmixer gründlich mixen. Danach das Rapsöl unter ständigem Mixen zuerst im dünnen Strahl einfließen lassen und wenn die Masse beginnt zu emulgieren das restliche Öl kräftig eingießen. Zum Schluss noch 1-2 EL Preiselbeerenkompott einrühren und ebenfalls im Kühlschrank kaltstellen.
Das Fleisch aus dem Sous Vide Garer nehmen und aus dem Beutel holen. Hebt euch den Fleischsaft in einem extra Gefäß auf. Das Fleisch mit Hilfe einer Gabel zerrupfen, den Honig und Kremser Senf untermischen und mit Salz & Pfeffer abschmecken. In einem Topf das Pulled Deer noch einmal kurz anbraten, den Bratensaft hinzugeben und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Die Burger Buns quer durchschneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter auf der Schnittfläche goldbraun anbraten. Auf den Bun-Boden zuerst die Preiselbeer-Mayo verteilen, dann das Pulled Deer mit dem Rotkraut darauf setzen, das Birnen-Chutney darüber geben und zum Schluss noch den Blauschimmelkäse darauf setzen. Dann das Oberteil darauf setzen und für ca. 10 Minuten bei 150 Grad (Umluft) in den Ofen geben.
