13. Februar 2020
Lachsfilet mit zweierlei von der Schwarzwurzel, Majoran-Vinaigrette & karamellisierten Senfkörnern
Zutaten für 2 Personen.
400 g Lachsfilet (ASC od. BIO Label)
Spritzer Orangensaft (direkt gepresst)
eventuell etwas Fischgewürz
etwas Macadamia Öl zum Anbraten
Salz & Pfeffer
1 TL schwarze Senfkörner
1 TL Rohrohrzucker
2 TL Apfelsaft (direkt gepresst)
2 Handvoll Majoran
1 EL Macadamia Öl
Prise Salz
F. d. Schwarzwurzelcreme.
300 g Schwarzwurzel
ca. 200 ml Milch
ca. 200 ml Wasser
20 g Butter
Prise Zucker
Schuss Schlagobers
Salz & Pfeffer
F. d. Schwarzwurzelgemüse.
250 g Schwarzwurzel
50 ml Apfelsaft
40 ml Schlagobers
etwas Butter für die Pfanne
Salz & Pfeffer
Für die Deko.
1 Handvoll Meeresspargel
Die Schwarzwurzeln gründlich schälen (verwendet unbedingt Handschuhe!!!), kurz abwaschen, die Enden abschneiden und sie in eine Milch-Wasser-Mischung (1:1 Verhältnis) bis zur weiteren Verwendung einlegen – somit verhindert ihr das sich die Schwarzwurzel verfärbt.
300 g der Schwarzwurzeln nun einem Topf mit ca. der Hälfte der Milch-Wasser-Mischung und einem Schuss Schlagobers leicht köcheln lassen bis sie weich sind. Danach die Butter unterrühren und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und einer kleinen Prise Zucker abschmecken.
Die restlichen Schwarzwurzeln in gleichmäßig große Stücke schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne für ein paar Minuten anschwitzen. Dann mit dem Apfelsaft und dem Schlagobers aufgießen und langsam einkochen lassen bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Die schwarzen Senfkörner in einer Pfanne (OHNE Fett) kurz anrösten und mit dem Zucker karamellisieren lassen. Wenn sich der Zucker vollständig aufgelöst hat mit dem Apfelsaft angießen und noch kurz einkochen lassen – aufpassen das nichts anbrennt! Dann aus der Pfanne heben und wenn die Senfkörner ausgekühlt sind noch mit dem Messer grob hacken.
Nun den Lachs mit einem Küchenmesser entschuppen, kalt abspülen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Ich habe hier das Filet von der Haut getrennt (ihr könnt sie aber auch gleich dran lassen – wie es euch lieber ist) und diese separat kross gebraten. Am besten verwendet ihr hierfür eine Pfanne mit ein wenig Öl. Die Fischhaut in die heiße Pfanne legen dann Backpapier darüber legen und einen Topf darauf stellen, damit sich die Fischhaut nicht verformt oder aufplatzt.
Die Lachsfilets mit einem Spritzer Orangensaft, Salz & Pfeffer würzen und in der Pfanne schön glasig anbraten. Der Fisch sollte innen noch rosa sein.
Für die Vinaigrette nun den Majoran waschen und trocken tupfen. Zusammen mit dem Öl und der Prise Salz mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auffangen.
Die Schwarzwurzelcreme auf einen Teller geben, das Gemüse darauf verteilen, die krosse Fischhaut und den Lachs mit der Vinaigrette darauf anrichten. Mit den Senfkörnern bestreuen und den Meeresspargel dazu setzen – Guten Appetit!
