05. Mai 2020

Am Vortag.

Das Kalbsfilet parieren (von Sehnen, Haut und Fett befreien). Die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Wacholderbeeren mit dem Küchenmesser andrücken und zusammen mit dem Kräuteröl, Honig, Knoblauch, Thymian und Rosmarin in einer Schüssel vermengen. Das Kalbsfilet in die Marinade legen und damit gründlich einreiben. Gut verschlossen über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. 

Der nächste Tag.

Für die Kräutersauce die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und grob schneiden. Die Petersilie und die Basilikumblätter gründlich waschen und trocken reiben. 

Den Spargel waschen, trocken reiben und gründlich schälen. Um den Spargel optimal schälen zu können nehmt einen Kochtopf dreht ihn um und legt den Spargel auf die äußere Topfbodenseite – so verhindert ihr das euch der Spargel beim Schälen bricht. Jetzt mit dem Sparschäler gründlich schälen, damit ihr keinen holzigen Spargel habt – setzt mit dem Schäler unter den Spargelspitzen an und schält so von oben nach unten. Vor allem nach unten hin großzügiger schälen, da dieser Teil vom Spargel mehr holzige Fasern aufweist. Danach den Spargel auf ein Brett legen, ca. 1-2 cm vom unteren Ende abschneiden und entsorgen. 

Den Spargel für den Griller (ca. 750 g) der Länge nach halbieren und mit dem Zitronenöl, der Prise Zucker, Salz & Pfeffer marinieren – bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Den restlichen Spargel für die Kräutersauce in grobe Stücke schneiden (die Spitzen könnt ihr noch extra für den Griller aufheben). 

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch einige Minuten anschwitzen. Nun den Spargel hinzugeben und ein wenig mitschwitzen lassen. Danach mit dem Apfelsaft und der Gemüsebrühe aufgießen und einmal aufkochen lassen. Jetzt das Schlagobers (Sahne) hinzugeben und bei mittlerer Hitze für ca. 25 Minuten köcheln lassen. Erst am Schluss die Petersilie und den Basilikum hineingeben. Anschließend gleich mit dem Stabmixer alles fein pürieren und mit geriebener Muskatnuss, Salz & Pfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Nun den Griller anheizen und das Fleisch aus der Marinade heben (achtet darauf, dass ihr das Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmt damit es Raumtemperatur annehmen kann). 

Das Kalbsfilet im Ganzen bei mittlerer Hitze (150 – 200 Grad) für 20 Minuten indirekt grillen – so erhaltet ihr ein wunderbar rosa gegrilltes Filetstück!

Den Spargel für 5 Minuten bei direkter Hitze grillen und für 10 Minuten warm halten.

In der Zwischenzeit für die Kräutertramezzini die Tramezzinischeiben mit dem Nudelwalker ganz dünn ausrollen (sonst bricht der Teig beim Einrollen) und der Breite nach halbieren. Den Frischkäse mit dem fein geschnittenen Schnittlauch und der Kresse verrühren und die Tramezzinischeiben damit bestreichen. Zu Röllchen eindrehen und in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun braten. Ihr könnt die Tramezziniröllchen auch vorbereiten und in Klarsichtfolie einpacken (damit sie nicht austrocknen) und bis zur Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.

Nun alles zusammen auf einem Teller anrichten und servieren – ein festlicher Grillgenuss! Guten Appetit! 

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Ich habe hier außerdem noch einen Prosciutto-Chip dazu gemacht -> Prosciutto einfach kurz von beiden Seiten direkt auf den Griller legen und schon habt ihr einen herrlich knusprigen Chip dazu! Außerdem habe ich natürlich auch noch etliche Kräuter (Salbeiblüten, Kresse, div. Sprossen, Basilikum, etc.) und Radieschen zum Anrichten dazu genommen.

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