23. Dezember 2020
Hirschkalb mit Süßkartoffel & Wirsing
Zutaten f. 4 Personen.
1 kg Lungenbraten vom Hirschkalb
etwas Olivenöl
2-3 Stiele vom Thymian & Rosmarin
Steinsalz & Blütenpfeffer
Für die Sauce.
Abschnitte (Parüren) vom Hirsch
2 Schalotten
3 mittelgroße Karotten
6 Thymianstiele
3 Rosmarinstiele
1 Lorbeerblatt
3-4 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
1 TL Zucker
1 TL Tomatenmark
140 ml Traubensaft (Direktsaft)*
400 ml Wildfond
5 g Salz
Für das Süßkartoffel-Püree.
900 g Süßkartoffel
300 ml Gemüsefond
300 ml Hafermilch
60 g Butter
45 g Creme Fraiche
etwas geriebene Muskatnuss
Salz & Pfeffer
Für den Wirsing.
500 g Wirsing
½ Stange Lauch
100 ml Apfelsaft (Direkt)
1 EL Sauerrahm
150 g Selchspeck
Salz & Pfeffer
Außerdem.
Butter für den Topf
Eventuell Filo- oder Strudelteig
½ Stange Lauch
Apfelperlen
*hier passt als alkoholische Variante ein Merlot od. St. Laurent ganz hervorragend. Da bei uns die Kinder hier mitgegessen haben, gibt es stattdessen Traubensaft – eine tolle Alternative!
Am Vortag.
Zuerst das Hirschkalb parieren (von Sehnen, Fett etc befreien und diese für die Sauce zur Seite legen). Anschließend das Fleisch mit etwas Olivenöl, Rosmarin & Thymian über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Nun in einem Topf die Parüren (Fleischabschnitte) zusammen mit den Schalotten und den Karotten scharf anbraten. Am besten ist es wenn ihr die Karotten nicht schält sondern einfach nur gründlich wäscht dann bekommt die Sauce ein besseres Aroma. Anschließend etwas Zucker dazu geben und kurz karamellisieren lassen. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Traubensaft und dem Wildfond aufgießen. Zum Schluss noch das Salz, die Kräuter, Beeren und Pfefferkörner hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Danach auf mittlere Hitze zurück drehen und für ca. 2 Stunden einkochen lassen – umso länger, umso besser...
Danach die Sauce durch ein feines Sieb oder Küchentuch passieren und über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag.
Das Fleisch aus der Kühlung nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Den Selchspeck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen damit er schön kross wird. Abtropfen lassen und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen
Den Wirsing und den Lauch gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Zusammen in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen und anschließend mit dem Apfelsaft aufgießen und zugedeckt auf kleiner Flamme weichdünsten.
In der Zwischenzeit den Gemüsefond mit der Hafermilch aufkochen lassen. Die Süßkartoffeln schälen, in kleine Mundgerechte Stücke schneiden und darin für ca. 20 Minuten weich kochen. Anschließend abseihen und zusammen mit der Creme Fraiche, der Butter und etwas geriebener Muskatnuss mit dem Stabmixer fein pürieren – mit Salz & Pfeffer abschmecken und warm stellen.
Nun die Sauce am Herd einmal aufkochen lassen (ca 1-2 Minuten) damit sie noch ein wenig eindicken kann. Sollte sie noch zu dünn sein, einfach weiter einkochen lassen oder mit etwas Stärke binden. Wenn sie aber zu dick ist einfach Löffelweise noch etwas Fond hinzugeben.
Das Fleisch kräftig mit Salz & Pfeffer würzen und zusammen mit zwei Knoblauchzehen und etwas Thymian in Olivenöl oder Butter von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend zugedeckt im Ofen bei 100 Grad (Umluft) noch ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Zuletzt noch den Wirsing vom Herd nehmen, den Sauerrahm unterrühren, den Selchspeck hinzugeben und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Das Hirschkalb aufschneiden und zusammen mit dem Wirsing und dem Süßkartoffelpüree anrichten und servieren – Guten Appetit!
***
Ich habe hier zusätzlich noch ein paar kleine ‚Spielerein’ dazu gemacht: den Wirsing habe ich in eine Filoteig-Rolle (einfach den Filoteig mit ein wenig Haselnussöl & Gewürzblüten bepinselt und im Ofen kross gebacken) gesetzt. Außerdem habe ich noch etwas Lauch karamellisieren lassen und zusammen mit kleinen Apfelperlen und Süßkartoffel-Chips auf das Püree gesetzt.
