11. November 2020
Ganslkeulen auf Maroni-Rotkraut & gebackenen Polentaknödeln
Für das Gansl (f. 4 Personen).
4 Gänsekeulen á ca. 450 g von der Weidegans
200 ml Wild- oder Geflügelfond
1 Apfel (Sorte Gala)
3-4 Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
1 Handvoll Thymian
eventuell Wildgewürz
Salz & Pfeffer
Für das Rotkraut.
Ca. 750 g Rotkohl
2 Schalotten
kleines Stück frischen Ingwer gerieben
1 EL getrockneter Thymian
200 ml naturtrüber Apfelsaft
1 EL Vollrohrzucker
Prise Zimt
2-3 EL Preiselbeeren
Schuss Apfelhonigessig
Ca. 150 g vorgegarte Maroni
Etwas Butter für den Topf
Salz & Pfeffer
Für die Polentaknödel.
300 g Polenta/Maisgries
300 ml Gemüsefond
300 ml Milch
120 g fein geriebener Parmesan
ein paar Butterflocken
etwas geriebene Muskatnuss
1 Ei (Gr. L)
Salz & Pfeffer
750 ml Rapsöl
Dinkelbrösel zum Wälzen
Zuerst mal die Ganslkeulen aus dem Kühlschrank nehmen, kalt abspülen, trockentupfen und mit den Gewürzen gut einreiben. Zur Seite stellen und etwas Raumtemperatur annehmen lassen. Den Ofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen.
In der Zwischenzeit die Milch und den Gemüsefond einmal aufkochen lassen und danach gleich wieder die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und den Maisgries hinzugeben. Unter häufigem Rühren gar werden lassen. Erst am Schluss die Butterflocken und den Parmesan einrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Anschließend aus dem Topf in eine kalte Schüssel umfüllen und für gut 20 Minuten auskühlen lassen. Danach das Ei einrühren und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Nun die Ganslkeulen zusammen mit den Schalotten, dem Knoblauch, dem Apfel und dem Thymian in einen Bräter legen und mit dem Wild- oder Geflügelfond übergießen. Im Ofen für zwei Stunden kross braten lassen. In den ersten 1 ¼ Stunden immer wieder mit dem Saft übergießen damit die Gans nicht austrocknet. In der letzten ¾ Stunde nicht mehr begießen damit die Haut auch schön knusprig wird.
Während das Gansl vor sich hin brutzelt den Rotkohl waschen, vierteln und den Strunk entfernen - mit dem Küchenmesser in hauchdünne Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
In einem Topf etwas Butter erwärmen und die Schalotten zusammen mit dem Rotkohl darin für ein paar Minuten anschwitzen. Danach mit dem Vollrohrzucker etwas karamellisieren lassen und mit dem Apfelhonigessig ablöschen. Den Apfelsaft dazu gießen und mit dem geriebenen Ingwer, dem getrockneten Thymian und der Prise Zimt verrühren. Zugedeckt auf kleiner Stufe weich dünsten lassen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Zucker abschmecken. Ganz zum Schluss dann noch die Preiselbeeren und die klein gehackten Maroni unterrühren. Bis zum Anrichten warm stellen.
Nun für die Polenta das Rapsöl erwärmen. Aus der Polentamasse etwa Tischtennisgroße Knödel formen, in den Dinkelbröseln wälzen und goldbraun ausbacken. Wenn ihr ein Holzstäbchen ins Öl haltet und es sich rundherum Bläschen bilden ist es heiß genug das die Knödel rein können. Die fertigen Polentaknödel auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Nun die Ganslkeulen aus dem Ofen nehmen und zusammen mit dem Ganslsaft, Rotkraut, den Polentaknödel und etwas Preiselbeeren anrichten – Guten Appetit!