13. August 2022
Faschierter Braten mit Waldpilzen, Babykarotten & Püree
Zutaten f. 4 Personen.
1 kg Faschiertes gemischt, mager
50 g getrocknete Steinpilze
50 g getrocknete Eierschwammerl/Pfifferlinge
1 gr. Zwiebel
3 Karotten
4 Wacholderbeeren
60 g Dinkelbrösel + zum Bestreuen
2 Eier
60 ml Schlagobers/Sahne
½ Bund frische Petersilie, fein gehackt
Für die Babykarotten.
400 g Babykarotten
2 EL Olivenöl
1 TL Ahornsirup
Gemahlener Ingwer
Steinsalz & fermentierter Pfeffer
Für die Eierschwammerl.
400 g frische Eierschwammerl/Pfifferlinge
2 Schalotten
Steinsalz & fermentierter Pfeffer
Für das Erdäpfelpüree mit Nussbutter.
1 kg Erdäpfeln/Kartoffeln, mehlig kochend
200 ml heiße Milch
200 g Butter
Salz
Außerdem.
1 Knoblauchknolle
6-7 gr. Schalotten
ein paar Butterflocken für den Faschierten Braten
600 ml Bratenfond
Zuerst für den Faschierten Braten die Zwiebeln und die Karotten fein würfeln – entweder verwendet ihr hier für die Karotten eine Reibe oder die Küchenmaschine.
Anschließend werden die getrockneten Eierschwammerl und Steinpilze zusammen mit den Wacholderbeeren fein gemahlen (im Mörser oder wieder mit Hilfe der Küchenmaschine).
Nun werden alle Zutaten für den Faschierten Braten (die Eier, Pilze, Zwiebel, Karotten, fein gehackte Petersilie, Dinkelbrösel & Schlagobers) mit den Händen gründlich vermengt und mit Steinsalz & Pfeffer kräftig gewürzt.
Einen großen Bräter mit etwas Butter ausfetten und die Masse hineinsetzen. Mit den Händen in die typische Bratenform bringen und rundherum mit Dinkelbrösel bestreuen. Ein paar Butterflocken darüber verteilen und im Ofen bei 170 Grad (Ober-/Unterhitze) für gut 2 Stunden braten lassen.
In der Zwischenzeit die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und gegebenenfalls halbieren. Nach ca. 30 Minuten kommen sie dann zusammen mit dem Bratenfond zum Faschierten Braten.
Die Babykarotten gründlich waschen und ebenfalls in einen kleinen Bräter geben. Mit dem Olivenöl, dem Ahornsirup und den weiteren Gewürzen einreiben und zugedeckt im Ofen für ca. 1 Stunde garen lassen. Ich habe den Faschierten Braten immer auf der mittleren Schiene und die Karotten werden ein Stockwerk darunter platziert.
Die Schalotten für die Eierschwammerl fein würfeln und die Eierschwammerl putzen – bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.
Einen Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Anschließend das Wasser salzen und die Erdäpfel mit Schale darin weichkochen lassen.
Wenn die Erdäpfel fertig gekocht sind abseihen und noch heiß schälen. Währenddessen bereits einen Topf aufstellen und die Butter darin erwärmen (bis sie beginnt nussig zu duften und eine leichte Bräune angenommen hat).
Die geschälten Erdäpfel sofort durch die Erdäpfelpresse drücken und mit der heißen Nussbutter und der heißen Milch glattrühren. Zum Schluss noch mit Salz abschmecken.
In einer Pfanne nun die fein gewürfelten Schalotten zusammen mit den Eierschwammerln für 2-3 Minuten scharf anbraten und mit den Gewürzen abschmecken.
Zum Anrichten das Püree auf einen Teller streichen und den Faschierten Braten zusammen mit den sautierten Eierschwammerln, den Karotten und dem Bratensaft darüber verteilen. Guten Appetit!
