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Das Fleisch in ca. 3-4 cm große Stücke schneiden und mit einem Küchenpapier trocken tupfen (sonst bräunt es nicht ordentlich). Mit dem Englischen Senf, Salz & Pfeffer einreiben und für ca. 15-20 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.

In der Zwischenzeit die Schwarte vom Speck trennen und diesen in lardons schneiden (kleine Speckstäbchen).  Die Karotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. 

Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen.

Einen Bräter mit etwas Haselnussöl erhitzen und den Speck darin kross anbraten. Danach den Speck durch ein feines Sieb gießen, damit er vom ausgetretenem Fett separiert wird. 

Im gleichen Bräter daraufhin das Fleisch bei hoher Hitze kurz anbraten. Herausnehmen und zum Speck geben.

Zum Schluss werden noch die Karotten in den Bräter gegeben und mit 30 g Butter für 2-3 Minuten angebraten. 

Dann das Fleisch und den Speck wieder zurück in den Bräter geben und mit dem Mehl stauben – gründlich vermengen! Danach das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Traubensaft aufgießen und einmal gründlich aufkochen lassen – mit dem Kochlöffel den Boden des Bräters gründlich abschaben, damit alle Röststoffe in die Sauce übergehen können.

Zuletzt noch den Wildfond hinzugeben und wiederum einmal aufkochen lassen. Ein paar Stiele Thymian und Rosmarin in einen Teebeutel geben und zusammen mit einem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren in die Sauce hängen. Danach kommt der Bräter zugedeckt für ca. 2 Stunden in den Ofen. Das Fleisch braucht diese Zeit, um wirklich schön zart zu werden – hier gilt vor allem: umso länger, umso besser! Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel zerteilen lässt.

In der Zwischenzeit die kleinen Silberzwiebeln abseihen und mit kaltem Wasser abspülen. Die Champignons gründlich putzen und vierteln. In einer Pfanne mit etwas Butter die Champignons für einige Minuten anschwitzen und danach noch für ca. 1-2 Minuten die Silberzwiebeln mitschwenken. Am Schluss noch mit Salz & Pfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Wenn das Fleisch fertig ist, den Inhalt des Bräters durch ein Sieb gießen und die Sauce in einem separaten Topf auffangen. Das Fleisch mit dem Speck und den Karotten wieder zurück in den Bräter geben und die Silberzwiebel und Champignons darüber verteilen. 

Die Sauce am Herd einmal aufkochen lassen (ca 1-2 Minuten) damit sie noch ein wenig eindicken kann. Sollte sie noch zu dünn sein, einfach weiter einkochen lassen. Wenn sie aber zu dick ist einfach Löffelweise noch etwas Fond hinzugeben. Zum Schluss noch die Zartbitterschokolade einrühren und anschließend wieder zurück in den Bräter gießen. Nun alles noch einmal gut erwärmen und anrichten – Bon Appétit!

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Als klassische Beilage zählen Salzerdäpfel, Nudeln oder Reis. Ein schönes frisches Baguette ist aber auch ein feiner Begleiter oder wie in unserem Fall einfach ein schönes Erdäpfelgratin. 

Tipp: Das Fleisch sollte nicht allzu ‚frisch’ sein – am besten zwei Tage vor Verwendung kaufen damit es noch ein wenig abliegen kann. Das Fleisch wird dadurch mürber und zarter im Ragout.

Dieses Gericht eignet sich hervorragend im Voraus zubereitet zu werden. Wieder aufgewärmt wird der Geschmack nur noch intensiver!

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