25. März 2023
Bärlauch-Orzotto
Zutaten für 4 Personen.
1 große Zwiebel
600 g Rollgerste/Graupen
800 ml Gemüsefond
¼ Liter Weißwein, trocken
80 g Parmesan, fein gerieben
100 g Bärlauch, fein gehackt
Etwas Olivenöl
Salz & Zitronenpfeffer
Für das Bärlauchöl.
50 g Bärlauch, grob gehackt
200 ml Rapsöl
Prise Salz
Außerdem.
Eingelegte Bärlauchkapern**
Kresse & Blütenpollen
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Am Vortag.
Die Rollgerste/Graupen waschen und über Nacht im kalten Wasser einweichen lassen.
Am nächsten Tag.
Das Rapsöl auf ca. 80 Grad erwärmen und den grob gehackten Bärlauch darin für 1-2 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit dem Stabmixer für einige Minuten glattmixen – wer einen Thermomix besitzt sollte diesen Alternativ verwenden. Danach durch ein feines Küchentuch passieren und das reine Bärlauchöl separat auffangen.
Die Zwiebel brunoise (fein würfelig) schneiden und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen.
Die Rollgerste durch ein Sieb abseihen und noch einmal kurz durchwaschen ehe sie zu den Zwiebeln hinzukommen. Für ein paar Minuten mitschwitzen lassen und anschließend mit dem Wein ablöschen. Unter ständigem Rühren etwas reduzieren lassen und dann mit dem Gemüsefond peu au peu aufgießen. Immer wieder reduzieren lassen und dann erneut angießen bis die typische Risotto-Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss den fein geriebenen Parmesan und fein gehackten Bärlauch einrühren und mit Salz & Zitronenpfeffer abschmecken. Wer will kann hier auch noch ein paar Butterflocken einrühren um den Geschmack noch mehr abzurunden.
Wichtig zu beachten: mit Salz darf wirklich erst zum Schluss abgeschmeckt werden, denn wenn man das Salz schon vorher hinzugibt kann die Rollgerste nicht weich werden.
Zum Anrichten das Orzotto in einen tiefen Teller setzen und rundherum das Bärlauchöl verteilen. Zum Garnieren etwas Kresse, die halbierten Knoblauchblüten, sowie die Blütenpollen und eingelegten Bärlauchkapern darauf setzen.
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**Für die Bärlauchkapern nehmt ihr die Knospen von den Bärlauchblättern ab und gebt sie in ein sterilisiertes Glas - in einem Topf einen EL Ahornsirup zusammen mit 100 ml Apfel-Essig aufkochen lassen und mit etwas Steinsalz & Zitronenpfeffer würzen (je nach Menge der Kapern müssen die Flüssigkeitsmengen natürlich angepasst werden). Anschließend die Bärlauchknospen mit der heißen Flüssigkeit vollständig bedecken. Das Glas verschließen und für 10 Minuten auf dem Kopf stellen. Danach vollständig auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen – für gut eine Woche ziehen lassen.
