26. Januar 2022

Zuerst für das Chutney die Zwiebel brunoise (fein würfelig) schneiden. Die Äpfel und Birnen schälen, vierteln, entkernen und ebenfalls fein würfeln. 

In einem Topf zuerst die Zwiebelwürfel mit den Apfel- und Birnenstücken ohne Fett anrösten und mit dem Zucker karamellisieren lassen. Anschließend mit dem Essig ablöschen und dem Apfel-Birnensaft aufgießen. Die Zimtstangen, das Lorbeerblatt und den Ingwer hinzugeben - alles so lange bei mittlerer Hitze einkochen lassen bis die die typische Chutney-Konsistenz erreicht ist – immer wieder umrühren damti nichts anbrennt. Danach das Lorbeerblatt und die Zimtstange entfernen und vollständig auskühlen lassen. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kaltstellen. Das Chutney kann somit auch schon bequem am Vortag zubereitet werden. 

Nun den Topinambur schälen und mit Hilfe der Moulinette klein häckseln. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und den Topinambur darin für einige Minuten anschwitzen lassen. 

In der Zwischenzeit die Haut von der Mangalitza-Blutwurst abziehen und ca. 450 g davon in kleine Stücke schneiden. Diese anschließend zum Topinambur in die Pfanne geben und kurz mitbraten lassen – bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen. Nachdem die Mangalitza-Blutwurst generell schon sehr würzig im Geschmack ist, sollte ein Nachwürzen hier auch nicht mehr notwendig sein. 

In einem weiteren Topf Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und darin die geschälten mehligen Erdäpfel weich kochen. Währenddessen die Zwiebel brunoise (klein würfelig) schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun rösten lassen. 

Nun den Strudelteig ausrollen, die Blutwurst-Topinambur-Masse darauf gleichmäßig verteilen, einrollen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Zum Schluss noch mit einem verquirrlten Ei bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft für ca. 20-25 Minuten goldbraun backen lassen. 

Währenddessen eine Panierstraße bereitstellen: die zwei Eier mit einer Prise Salz und einem Schuss Milch vermengen, die Brösel und das Mehl bereitstellen. Die restliche Blutwurst in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden und zuerst mehlieren, dann durch das Ei ziehen und zum Schluss in den Bröseln wenden. Bis zur weiteren Verwendung auf einem Holzbrett zur Seite stellen und das Rapsöl zum Ausbacken in einem Topf oder einer Pfanne auf Temperatur bringen.

Sobald die Zwiebel gut Farbe angenommen haben, die Herdplatte ausschalten und die 100 g Butter hinzugeben so dass sie vollkommen schmelzen kann.

Die Erdäpfel abseihen kurz ausdampfen lassen und anschließend sofort durch die Erdäpfelpresse drücken. Die heiße Milch und die Butterzwiebel darin verrühren – mit geriebener Muskatnuss, Salz & etwas Pfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verwendung warm stellen. 

Nun die Blutwursträder im Rapsöl goldbraun ausbacken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Zum Anrichten das Zwiebel-Erdäpfelpüree auf dem Teller verteilen, den Topinambur-Blutwurststrudel, die gebackenen Blutwurstscheiben und das Chutney hinzugeben. Außerdem noch mit etwas frisch geriebenen Kren und etwas Senfkaviar garnieren. 

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