21. November 2021

Zuerst den gesamten Topinambur mit dem Sparschäler schälen – die Schale nicht wegwerfen, sondern auf die Seite legen. 

Für den Topinambur-Strudel die Schalotten und den Topinambur in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl anschwitzen und zuerst die Zwiebel glasig anschwitzen und danach den Topinambur für ca. 5 Minuten mitschwenken lassen - mit etwas Zucker leicht karamellisieren lassen. Zum Schluss mit dem Apfelsaft angießen und bei starker Hitze vollkommen reduzieren lassen. Anschließend mit Salz & Zitronenpfeffer würzen und zum Auskühlen auf die Seite stellen. 

In der Zwischenzeit in einem Topf etwas Olivenöl erwärmen und das Sauerkraut hinzugeben. Bei kleiner Hitze zugedeckt mit einem Lorbeerblatt und den angedrückten Wachholderbeeren für ca. eine halbe Stunde schmoren lassen – dazwischen immer wieder mal umrühren und mit etwas Salz und dem Zucker abschmecken. Je nachdem wie süß oder sauer man das Kraut lieber hat mehr oder weniger Zucker hinzugeben. 

In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Topinamburschalen darin kross braten – auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Nun für die Topinamburcreme den restlichen Topinambur in kleine Stücke schneiden und in warmer Milch ansetzen – für etwa 25 Minuten weich schmoren lassen. Anschließend die Butter hinzugeben und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Zum Schluss nur noch mit etwas Salz abschmecken und warm stellen. 

Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Für den Strudel ein Strudelblatt mit zwei EL Honigsenf bestreichen und das zweite Blatt darüberlegen. Die Topinamburwürfel darauf gleichmäßig verteilen und zu einem Strudel zusammenrollen. Mit etwas Olivenöl bestreichen und für ca. 20-25 Minuten im Ofen backen lassen. 

Den Bachsaibling aus der Kühlung nehmen und unter kaltem fließendem Wasser abspülen. Mit einem Küchentuch trocken tupfen und mithilfe einer Pinzette die Gräten entfernen. 

Das fertige Sauerkraut vom Herd nehmen. Den Apfel schälen, vierteln und das Gehäuse entfernen. In feine Würfel schneiden oder kleine Kugeln ausstechen und zusammen mit einer Handvoll gehackter Minze und der Creme Fraiche unter das Sauerkraut rühren – gegebenenfalls noch einmal mit etwas Salz & Pfeffer abschmecken. 

Nun den Fisch mit etwas Steinsalz und Blütenpfeffer würzen und in der Pfanne in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze nur auf der Hautseite für wenige Minuten braten lassen. Anschließend noch für ca. 3-4 Minuten auf ausgeschalteter Platte ziehen lassen. 

Zum Anrichten die Topinambur-Creme auf einem Teller verstreichen und den Saibling, das Sauerkraut sowie den Topinamburstrudel daraufsetzen. Die krossen Topinambur-Chips darüber verteilen und mit etwas Saiblingskaviar servieren – Guten Appetit!

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Ich habe hier außerdem noch mit ca. 10 g Minze und etwa 100 ml Rapsöl ein Minzöl gemacht – einfach beides zusammen für ca. 1-2 Minuten mit dem Stabmixer gründlich pürieren (nicht länger sonst wird das Aroma zu intensiv) und anschließend durch ein Küchentuch passieren so hat man dann ein reines Minzöl das hier ebenfalls hervorragend dazu passt. 

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