09. November 2022
Bachforelle mit Miso- & Shoyu-Topinambur und Piemonteser Haselnüssen
Zutaten für 4 Personen.
800 g Bachforelle
Steinsalz & Zitronenpfeffer
Etwas Olivenöl für die Pfanne
Für das Miso-Topinambur-Püree.
500 g Topinambur
400 g Erdäpfel, mehlig
40 g Rollgerstl Miso*
1 TL Englischer Senf
60 g Butter
Steinsalz
Für den gepickelten Shoyu-Topinambur.
300 g Topinambur
100 ml Apfelsaft
Schuss Apfel-Honig-Essig
50 ml Waldstauden-Shoyu*
10 ml Ahornsirup
1 Kaffir-Limettenblatt
Für die Haselnuss-Miso-Creme.
15 g Piemonteser Haselnüsse, geröstet
30 g Rollgerstl-Miso*
20 g Honigsenf
1 Ei (Gr. M)
Ca. 150 ml Rapsöl
100 g Frischkäse
Zitronenpfeffer
Außerdem.
1 Handvoll Piemonteser, Haselnüsse, geröstet
Etwas Majoran
*Rollgerstl Miso & Waldstauden Shoyu @WienerMiso (unbezahlte Werbung)
Zuerst für die Creme die Haselnüsse zusammen mit dem Rollgerstl-Miso, dem Ei und dem Senf auf mixen. Nun das Rapsöl in dünnem Strahl unter ständigem Mixen eingießen – bis die Masse beginnt zu emulgieren – dann kräftiger eingießen bis die typische Mayo-Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss noch den Frischkäse einrühren und mit etwas Zitronenpfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kaltstellen.
Anschließend 300 g Topinambur schälen und entweder brunoise (klein würfelig) oder in dünne Scheiben schneiden – die Schale nicht wegwerfen! Mit etwas Steinsalz einreiben und in ein sauberes Einmachglas füllen.
Den Apfelsaft zusammen mit der Waldstauden-Shoyu, dem Ahornsirup und dem Kaffir-Limettenblatt einmal aufkochen lassen und dann sofort über den Topinambur gießen. Das Glas verschließen und für mind. 2 Stunden zur Seite stellen – sowohl die Creme als auch der gepickelte Topinambur können auch bequem am Vortag zubereitet werden.
In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen die Topinambur-Schalen darin kross ausbraten – auf einem Küchentuch abtropfen lassen und etwas salzen.
In einem Topf 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht das Rollgerstl-Miso darin einrühren.
Die restlichen 500 g Topinambur gründlich waschen und gegebenenfalls schälen (den Topinambur kann man gerne auch mit Schale verzehren - dadurch erhält man auch einen intensiveren Geschmack). Die Erdäpfel schälen und zusammen mit dem Topinambur im Miso-Wasser weich kochen.
In der Zwischenzeit die Bachforelle unter kaltem Wasser abspülen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Gräten mit Hilfe einer Pinzette sorgfältig entfernen und mit etwas Steinsalz & Zitronenpfeffer würzen.
Nun den Topinambur mit den Erdäpfeln abseihen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit der Butter und dem Senf glattrühren – gegebenenfalls noch mit etwas Steinsalz abschmecken. Bis zum Anrichten warmstellen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Bachforelle (nur auf der Hautseite) auf mittlerer Hitze glasig anbraten.
Zum Anrichten das Püree auf einem flachen Teller setzen, den Fisch darauflegen und die Miso-Creme, sowie den gepickelten Shoyu-Topinambur daneben verteilen. Mit etwas frischem Majoran, den Topinambur-Chips und gehackten Piemonteser Haselnüssen garnieren und servieren – Guten Appetit!
