22. April 2023

Zuerst das Rapsöl in einen kleinen Becher oder Glas füllen und für gut 60-70 Minuten im Tiefkühler kaltstellen – das Öl muss eiskalt sein. 

Die helle Sojasauce mit dem Agar Agar gründlich verrühren und dann einmal ganz kurz aufkochen lassen – sofort wieder vom Herd nehmen und mit Hilfe einer Einwegspritze oder Pipette noch heiß in das eiskalte Rapsöl tröpfeln lassen - nun sinken die Perlen einzeln zu Boden. Wenn die ganze Flüssigkeit aufgebraucht ist, dass Öl durch ein feines Sieb gießen in denen die Perlen aufgefangen werden (Das Öl kann durchaus wieder verwendet werden und muss nicht entsorgt werden). Der fertige Shoyu-Kaviar hält sich so für mindestens eine Woche im Kühlschrank.

Nun die wirklich gut abgetropfte Burrata mit dem schwarzen Knoblauch, der Miso-Paste und dem Senf mit Hilfe des Stabmixers glatt mixen und gegebenenfalls noch etwas abschmecken – bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kaltstellen.

Anschließend den Spargel waschen und wenn ihr weißen verwendet diesen sorgfältig schälen. Sowohl vom grünen als auch vom weißen Spargel ca. 1 cm vom unteren Ende abschneiden und die Abschnitte entsorgen. Damit der Spargel gut in das Burgerbrötchen passt am besten einmal halbieren. 

Die Lachsforelle unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Den Fisch filetieren – die Gräten entfernen und das Filet von der Haut trennen. Ich habe die Fischhaut hier noch mit etwas Olivenöl bestrichen und bei 200 Grad Umluft für ca. 8 Minuten im Backofen krossgebraten.

Die Lachsforelle nun mit dem Küchenmesser brunoise (in ganz feine Würfel) schneiden und zusammen mit der fein geschnittenen Zwiebel, den Kräutern, den Eiern, dem Senf und den Dinkelbrösel zu einer homogenen Masse vermengen – sollte die Masse noch zu feucht sein, einfach noch einen EL Dinkelbrösel dazu geben. 

Nun mit der Masse Burger-Große Pattys formen und diese einmal in Pankomehl wenden. Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Fisch-Pattys darin goldgelb ausbacken.

In der Zwischenzeit den Spargel in einer weiteren Pfanne in etwas Olivenöl anschwitzen. Dann mit dem Ahornsirup karamellisieren lassen und mit der Shoyu aufgießen – alles bei starker Hitze einreduzieren lassen bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist – der Spargel sollte noch leichten Biss haben. Danach sofort vom Herd nehmen und mit etwas Zitronenpfeffer würzen.

Die Burger Buns halbieren und zuerst mit dem Rucola belegen, anschließend das Fischlaibchen daraufsetzen und mit dem Spargel belegen. Die Schwarze-Knoblauch-Burrata, die in kleine Stücke gebrochene  Fischhaut und den Shoyu-Kaviar darüber verteilen und servieren – Guten Appetit! 

P. S.: Ich brate die Burger Buns gerne auf der Schnittfläche noch in etwas Butter an ehe ich sie belege :)

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