17. September 2022

Am Vortag.

Zuerst den Pilzfond vorbereiten: Die Zwiebel mit Schale halbieren und in einem großen Topf (ohne Fett) auf der Schnittfläche bei großer Hitze sehr, sehr dunkelbraun rösten lassen. Anschließend sofort die geputzten Pilze und die Karotten (nur gewaschen – nicht geschält) hinzugeben und mit dem Apfelsaft ablöschen. Die Kaffir Limettenblätter, sowie die angedrückten Wacholderbeeren hinzugeben und mit dem Wasser aufgießen. Einmal aufkochen lassen und einem gestrichen EL Salz würzen. Auf mittlere Hitze zurückdrehen und für gut eine Stunde am Herd einreduzieren lassen. Durch ein feines Passiertuch abseihen, auskühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.

Für den eingelegten Kürbis: Den Kürbis gründlich waschen, entkernen und brunoise (klein würfelig) schneiden – und in ein Schraubglas füllen. Den Essig zusammen mit dem Apfelsaft, der getrockneten Chili (leicht andrücken), dem Honig und den Kaffir Limettenblättern einmal aufkochen lassen und anschließend noch heiß den Kürbis damit vollständig bedecken – auskühlen lassen und anschließend verschließen und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag.

Den Ofen auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Kürbis in  kleine etwa gleich große Stücke schneiden und in einen ausgebutterten Bräter setzen. Den Apfel schälen, halbieren und entkernen – ebenfalls in kleine Stücke schneiden und zum Kürbis in den Bräter geben.  Anschließend abgedeckt im Ofen für ca. 45-60 Minuten weich schmoren lassen (je nachdem wie groß/klein ihr die Stücke geschnitten habt). Während dieser Zeit auch immer mal wieder den Kürbis durchrühren, da die oberste Schicht sonst leicht austrocknen kann.

In der Zwischenzeit das Lamm aus der Kühlung nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. 

Die getrockneten Pilze im Mörser oder mit Hilfe der Küchenmaschine fein pulverisieren und großzügig mit Salz und Pfeffer vermengen. Die parierten Lammfilets rundherum in der Mischung wälzen.

Nun die Butter für das Püree in einem Topf bräunen bis sie beginnt schön nussig zu duften (Nussbutter).

Eine Pfanne mit Olivenöl bereitstellen und darin die Lammfilets bei starker Hitze von beiden Seiten für ca. 2-3 Minuten (je nach Dicke des Filets) scharf anbraten. Zum Anbraten empfiehlt es sich noch 2-3 Rosmarin und/oder Thymianzweige sowie eine Knoblauchzehe hinzu zu geben. Ich gebe hier kurz vor Ende der Bratzeit gerne auch noch etwas Butter hinzu und übergieße das Lamm damit. Anschließend aus der Pfanne nehmen und eingeschlagen in Alufolie für 10 Minuten rasten lassen. 

Das Fett aus der Bratpfanne gießen und die geputzten Steinpilze und Kaiserlinge (mundgerecht geschnitten) darin ebenfalls scharf anbraten mit etwas Steinsalz und Zitronenpfeffer würzen und danach mit dem Fond übergießen – diesen bei starker Hitze soweit reduzieren bis eine schöne Saucen-Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss noch mit ein paar eiskalten Butterflocken aufmontieren.

Währenddessen den Kürbis aus dem Ofen nehmen und in einen Topf umfüllen. Mit der gebräunten Butter übergießen, Muskatnuss darüber reiben und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Am Schluss noch die Creme Fraiche unterrühren und mit Salz & Pfeffer abschmecken. 

Zum Anrichten das Lamm in Tranchen schneiden und zusammen mit dem Kürbispüree und dem eingelegten Kürbis auf einen Teller setzen. Anschließend die Sauce mit den Pilzen rundherum verteilen – Guten Appetit. 

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