03. Dezember 2019
Lammleber mit Apfel-Salbei-Chutney auf Brioche
Zutaten f. das Brioche (ca. 7 Brioche-Muffins).
125 g Dinkelmehl (glatt, Type 700)
55 ml warme Milch
1/4 Würfel frischer Germ
17 g Vollrohrzucker
1 Eidotter (Gr. L)
40 g Butter + Butter zum Ausfetten der Backform
2 g Salz
1 Eidotter & 1 EL kalte Milch zum Bestreichen
Zutaten f. das Apfelchutney (ca. 400 g – 3 kl. Weckgläser).
3 gr. Äpfel
1 kl. Zwiebel
18 Salbeiblätter (fein gehackt)
1 Schuss Apfel-Honig-Essig
200 ml Orangensaft
30 ml Ahornsirup
1 ½ TL Ingwer gerieben
1 TL Currypulver (mittelscharf)
1 TL Quendel
½ TL Kurkuma
1 Lorbeerblatt
1 Handvoll geröstete Pistazien
Salz & Pfeffer
Zutaten f. die Lammleber.
500 g Lammleber
3-4 Salbeiblätter
3-4 Rosmarinzweige
3-4 Thymianzweige
40 ml Orangensaft
Salz & Pfeffer
ca. 10 g Butter f. d. Pfanne
Für die Brioche-Muffins. Milch erwärmen (nicht kochen) und mit dem Vollrohrzucker, Germ & 2 gehäuften EL Mehl (von der angegebenen Menge abnehmen) gut verrühren, so dass eine homogene Masse entsteht. In einem hohen Gefäß, abgedeckt für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
In der Zwischenzeit das restliche Mehl mit dem Salz vermengen. Die Butter flüssig schmelzen und die Eidotter verkleppern.
Nach einer Stunde alle Zutaten miteinander für ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine (ich verwende Stufe 2 von insgesamt 7) kneten lassen. Danach wieder abgedeckt für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Danach Teig zusammenschlagen und zu einer Rolle formen (hier braucht ihr zusätzlich KEIN Mehl, da der Teig durch die Butter nicht klebt). Den Teig in ca. 7 gleichgroße Stücke teilen, rund formen und mit dem Schluss nach unten in eine ausgebutterte Muffin-Form setzen.
Die Teiglinge wieder abdecken und für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad (Umluft vorheizen).
Das Eidotter mit den 1 EL Milch vermengen und auf die Brioche-Buchteln streichen. Im Ofen für ca. 20 Minuten backen lassen. Dann aus dem Ofen nehmen und in der Form etwas abkühlen lassen ehe ihr sie raus nehmt.
Für das Apfelchutney. Zuerst die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Salbeiblätter gründlich waschen, trocken reiben und mit dem Küchenmesser fein hacken.
Den Ingwer schälen fein reiben. Die Trockengewürze zusammen in eine Schüssel geben. Die Äpfel erst zum Schluss (damit sie nicht braun werden) schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebeln in einem Topf (ohne Öl/Fett) kurz anbräunen und dann gleich die gewürfelten Apfelstücke hinzugeben. Kurz mit dem Ahornsirup karamellisieren lassen, mit dem Apfel-Honig-Essig ablöschen, den Ingwer und die Trockengewürze unterrühren und mit dem Orangensaft aufgießen. Das Lorbeerblatt hinzugeben und alles bei mittlerer Stufe gut einköcheln lassen, so dass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Achtet darauf, dass ihr regelmäßig umrührt, da die Masse leicht anbrennen kann (vor allem gegen Ende der Kochzeit).
In der Zwischenzeit die Pistazien in einer Pfanne schön bräunen, klein hacken und unter das fertige Chutney rühren.
Für die Lammleber. Die Lammleber eine halbe Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, etwaige Sehnen und Haut entfernen, in Mundgerechte Stücke schneiden und Zimmertemperatur annehmen lassen.
In der Zwischenzeit die Brioche-Muffins in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter leicht bräunen lassen.
In einer weiteren Pfanne etwas Butter leicht bräunen, dann die Lammleberwürfel zusammen mit den Kräutern hinzugeben und für ca. 3 Minuten pro Seite anbraten. Am Schluss mit Salz & Pfeffer würzen und mit dem Orangensaft ablöschen.
Das Chutney auf den gebräunten Brioche-Scheiben verteilen und die Lammleber darauf setzen - mit der angegebenen Menge kann man bequem ca. 20 Happen vorbereiten (vom Chutney bleibt sicher etwas über, aber das hält sich ja noch prima eine Woche im Kühlschrank und kann noch zu Käse serviert werden) – Bon Appétit!