30. September 2022

Zuerst für die Mayo die Sonnenblumenkerne mit der Küchenmaschine ganz fein zermahlen. Anschließend mit dem Wasser aufgießen und mit dem Stabmixer so lange pürieren bis sich Schaumbläschen bilden. Dann kommen der Ahornsirup & die Miso hinzu – alles noch einmal gründlich durch mixen und das Rapsöl zuerst im dünnen Strahl eingießen (währenddessen immer weiter mixen) und zum Schluss stärker einfließen lassen – bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die fertige Mayo bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kaltstellen. 

Nun für die Füllung der Gyozas die Erdäpfel mit Schale im gesalzenen Wasser weichkochen. 

Die Hälfte der Shiitake Pilze in der Küchenmaschine klein häckseln und die andere Hälfte mit dem Küchenmesser in gröbere Stücke schneiden. 

Die Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch fein würfelig (brunoise) schneiden und in etwas Rapsöl glasig anschwitzen. Die Pilze hinzugeben und die Hitze erhöhen. Mit etwas gemahlenen Kümmel, Steinsalz & fermentierten Pfeffer würzen. Für ca. 3-4 Minuten anbraten und danach vom Herd ziehen. Die Wiener Brotmiso, sowie den Senfkaviar unterrühren und die fein gehackten Ashitaba-Blätter untermengen. 

Die weich gekochten Erdäpfel schälen und mit der Gabel ganz fein zerdrücken und unter die Pilzmasse rühren – gegebenenfalls noch einmal mit Salz & Pfeffer abschmecken. Die Masse zum Auskühlen zur Seite stellen.

Währenddessen für den Teig das Dinkelmehl zusammen mit der Kartoffelstärke in eine Schüssel sieben. Das Wasser aufkochen lassen und das Salz darin verrühren. Anschließend zum Mehl gießen und zuerst mit einem Kochlöffel verrühren. Danach mit den Händen für ca. 3-4 Minuten sorgfältig durchkneten und rundwirken lassen. Nun den Teig in Klarsichtfolie packen und für gut 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit zum Dämpfen der Gyozas 140 ml Wasser mit der Waldstauden-Shoyu und einem EL Ahornsirup vermengen und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen. 

Wenn der Teig fertig gerastet hat die Arbeitsfläche leicht mit Kartoffelstärke benetzen und den Teig darauf ca. 2 mm dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher (Durchmeser ca. 7,5 mm) oder einem Glas Kreise ausstechen. Die Gyozablätter nun mit etwas Stärke bestreichen (damit sie nicht aneinanderkleben) und übereinanderstapeln. Mit einem feuchten Tuch bedecken damit der Teig nicht austrocknen kann. 

Zum Füllen der Gyozas eine kleine Schale Wasser bereitstellen. Nun jeweils ein Teigblatt mit einem kleinen Löffel der Füllung belegen. Die Finger ganz leicht befeuchten und zur Hälfte des Teigrandes damit entlangfahren. Dann die andere Teighälfte darauflegen und die Enden fest miteinander verschließen. Diesen Vorgang wiederholen bis alle Teigtäschchen gefüllt sind. Währenddessen die fertigen Gyozas wiederum mit einem feuchten Tuch bedecken. 

Nun zwei Pfannen bereitstellen und etwas Rapsöl erhitzen die Teigtäschchen gleichmäßig auf beide Pfannen verteilen und für gut 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten lassen. Anschließend die vorbereitete Flüssigkeit zum Dämpfen gleichmäßig darüber verteilen, einen Deckel auf die Pfanne setzen und die Gyozas für gut 5 Minuten dampfen lassen. 

Aus der Pfanne heben und noch warm mit der Badger Flame Miso servieren & genießen – Guten Appetit!

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